Guide de la cuisson sous vide

Si rôtir, faire sauter ou même passer au micro-ondes votre dîner vous a déprimé, il est temps d'essayer sous vide. Une méthode employée par les chefs triples étoiles Michelin, ainsi que par les compagnies aériennes qui distribuent des repas en vol, sous vide, qui se traduit du français par «sous vide» est une méthode de cuisson simple pour qualité. Mais à quoi ressemble la cuisine sous vide?

"Sous vide est le processus de scellage d'un produit, que ce soit un steak ou des carottes, dans une barrière protectrice, le plus souvent en plastique, sous vide faire sortir l'air et le faire cuire dans un bain-marie à une température très précise », explique le chef Sean Wheaton, vice-président culinaire à Solutions de cuisine, qui vend des repas gastronomiques sous vide pour la maison et le restaurant. Contrairement à l'ébullition, au pocher ou à la cuisson à la vapeur d'un ingrédient, avec la cuisson sous vide, les aliments ne touchent pas l'eau, ils ne perdent donc pas de saveur pendant le processus de cuisson. «Un poulet poché vous donne non seulement un oiseau délicatement cuit, mais lorsqu'il est fait correctement, un bouillon magnifiquement parfumé», a déclaré Wheaton. "Avec sous vide, toutes ces saveurs de poulet sont enfermées dans le sac et donc dans le poulet." 

La cuisson sous vide, au restaurant ou à la maison, nécessite deux équipements, un circulateur, qui est un élément qui chauffe une casserole d'eau pour une température spécifique, et une scelleuse sous vide, qui sécurise vos aliments dans un sachet personnalisé pour les empêcher de toucher ce qui est parfaitement chaud l'eau. Le sous vide ne fonctionne pas sans ingrédients scellés sous vide, ni sans circulateur qui maintient le bain de cuisson à une température constante.

Cette précision peut sembler intimidante, mais plusieurs appareils ménagers facilitent le contrôle de la température et permettent aux cuisiniers à domicile de reproduire la technique du restaurant. «L'eau agit comme un conducteur de chaleur extrêmement efficace, ce qui nous permet de contrôler la température à un dixième de degré près», explique Wheaton. "Cette précision nous permet d'effectuer des changements spécifiques sur les protéines et les amidons." 

L'air est un autre élément que les cuisiniers sous vide peuvent contrôler pour des résultats optimaux. «L'air est un excellent isolant, donc tout air laissé dans la poche modifiera la température effective et la façon dont le produit est cuit, a déclaré Wheaton. "Il est très important d'éliminer le plus d'air possible sans endommager le produit." Par exemple, le poisson est très délicat, alors vous voulez enlever tout l'air, tirer trop fort sur un aspirateur pourrait finir par briser votre filet de saumon en une crêpe de saumon.

Bien que techniquement tout puisse être cuit sous vide, les débutants voudront probablement commencer avec des œufs, puis passer aux protéines à cuisson lente, comme les côtes courtes. Wheaton souligne que les céréales nécessitent des connaissances techniques, mais un œuf, avec sa propre coque protectrice, est le moyen parfait pour essayer la technique sous vide et ce que différentes températures et durées de l'eau peuvent faire à un seul Oeuf.

Pour cuire les œufs sous vide, sortez les œufs du réfrigérateur et laissez-les revenir à température ambiante sur le comptoir pendant que votre bain-marie se réchauffe. Ne vous inquiétez pas, il n'y a pas de mauvaise température. «Tout est une question de temps, de température et de préférence», dit Wheaten à propos des œufs cuits sous vide. Un gros œuf à 145 degrés Fahrenheit pendant une heure aura une texture de jaune et de crème anglaise super liquide, tandis qu'un œuf à 165 degrés Fahrenheit pendant une heure donnera un œuf dur entièrement cuit. Et bien sûr, il y a une vente glissante entre celles pour le temps et la température, ce qui fait des œufs le meilleur moyen de tester différentes façons de cuisiner sous vide. «C'est pourquoi les œufs sont une excellente option pour les débutants pour comprendre ce qu'est le sous-vide et ce que de petits changements précis peuvent faire», déclare Wheaton. Il dit que changer les heures et les températures peut être une expérience amusante avec les enfants. Utilisez un crayon pour noter l'heure et la température sur la coquille après la cuisson, puis ouvrez les œufs en même temps pour voir la différence et choisir votre favori.

Parce que la température est cruciale dans le sous vide, il est essentiel de commencer par un produit réfrigéré, avant de sceller l'ingrédient sous vide. Les ingrédients sous vide peuvent être marinés et assaisonnés, ou même saisis et réfrigérés, pour une couche supplémentaire de saveur cuite dans le produit. Les protéines non désossées et non désossées peuvent fonctionner, mais les os contiennent de l'air, prévient Wheaton, ce qui peut nécessiter une aspiration supplémentaire. Une fois que les aliments sont cuits, ils peuvent à nouveau être saisis pour ajouter de la saveur, ou même rapidement jetés sur un gril pour obtenir du charbon grillé à la flamme.

Les machines sous vide sont spécifiques à la température, mais comme pour la cuisson de toute viande crue, il est important d'être conscient de la zone de danger de température. «La sécurité alimentaire est très importante à garder à l'esprit lors de la cuisson sous vide, car une cuisson à basse température peut produire des résultats étonnants, mais une cuisson trop basse fournit un climat idéal pour la croissance bactérienne», a déclaré Wheaton. «À la maison, je ne ferais rien cuire à moins de 56 ° C ou 135 ° F. Surtout si vous ne cuisinez pas et ne mangez pas immédiatement. »Il dit également qu'il est important de se rappeler que tous les plastiques sont résistants à la chaleur, alors vérifiez que le plastique que vous utilisez peut être cuit en toute sécurité et n'est pas destiné au stockage seul.

Prêt à démarrer sous vide à la maison? Wheaton dit que la plupart des circulateurs sous vide que vous trouverez pour un usage domestique font le travail, tandis que les versions plus chères peuvent être plus précises. Le temps de récupération est un autre aspect à rechercher lors de l'achat d'un circulateur: combien de temps faut-il à l'eau pour revenir à sa température une fois qu'un produit réfrigéré est ajouté? Les machines d'emballage sous vide Food Saver fonctionnent bien. Si vous êtes prêt à faire des folies, Wheaton recommande un aspirateur à chambre, qui vous permettra de mieux contrôler la quantité de vide et la durée pendant laquelle vous maintenez quelque chose sous vide avant de le sceller. Et si vous prenez vraiment au sérieux la technique sous vide, Wheaton suggère Le professionnel sous-vide PolyScience.

Peut-être la meilleure partie de la cuisine sous vide? La casserole dans laquelle vous cuisinez reste assez propre. Merci, eau chaude!