Guide de torréfaction de café: Light vs. Moyen vs. Torréfaction foncée
Laissez-moi deviner: vous avez votre commande de café ou votre méthode de préparation idéale science non négociable. De la marque de haricots que vous achetez à la taille de mouture, à la température de l'eau, au type de lait d'avoine que vous versez (et à quel point vous l'aimez mousseux) au presque une pincée indétectable de cannelle que vous devez ajouter à la fin, il va sans dire que le café est un groupe alimentaire où il est acceptable - même encouragé - d'être très particulier (lire: complètement inflexible).
Tout en travaillant dur pour clouer le parfait cappuccino ou concentré d'infusion froide Cela me semble parfaitement logique, peu importe comment vous prenez votre café, il vous manque l'un des plus grands facteurs qui affectent le goût: Le processus de torréfaction. La torréfaction fait ressortir les arômes et les saveurs du grain de café, et la façon dont les grains sont torréfiés déterminera le vrai goût de votre tasse de café, ainsi que sa teneur en caféine.
Nous avons parlé avec Giorgio Milos, maître barista et expert en café pour
illy, pour en savoir plus sur le processus de torréfaction, ce que signifient les différents types de rôtis et quel rôti se marie le mieux avec chaque méthode de brassage.Café torréfié (ou grillé)
Commençons par les bases: les grains de café ne sont en fait pas du tout des grains. Ce sont plutôt des graines; vert, dur et à peine aromatique. Ce que nous appelons les grains de café - bruns, fragiles et remplis d'arômes puissants et attrayants - provient du processus de torréfaction. «J'aime appeler cela le grillage au café car c'est vraiment ce que c'est», dit Milos. «Comme pour griller une tranche de pain, vous chauffez les grains de café à la bonne température pendant juste la bonne durée avant que les grains de café ne brûlent», explique Milos. Le résultat final devrait être une nuance parfaite de grains de café bruns et délicieusement parfumés.
Connaître vos types de rôtis
Les torréfactions de café les plus courantes sont claires, moyennes et foncées, et parfois très foncées. Bien sûr, de nombreux torréfacteurs ont également des noms de spécialité pour leurs rôtis savoureux, tels que le petit-déjeuner ou le rôti français. Considérez-les comme des termes marketing plutôt que comme des styles de torréfaction, car en général, la majorité des rôtis entrent dans les trois catégories de lumière, moyenne et foncée.
«Il y a très peu de normes de l'industrie en matière de torréfaction, de sorte que chaque rôti peut être légèrement différent d'un autre», déclare Milos. «Vous devrez peut-être essayer différentes variétés de rôtis pour trouver celui qui correspond à vos préférences personnelles. Comme point de départ, je recommande de rechercher un café 100% arabica, qui est de meilleure qualité avec un goût intrinsèquement plus doux. "
Rôtis légers
«Les rôtis légers ont un goût doux semblable à celui d'un grain grillé, avec des niveaux d'acidité plus élevés et un peu plus de caféine que les rôtis plus foncés, tout cela à cause du processus de torréfaction raccourci », explique Milos. Il suggère d'utiliser un méthode de déversement lors de la préparation d'un café torréfié léger pour donner aux grains plus de temps dans l'eau et créer un «goût propre et léger et des saveurs subtiles». Vous pouvez trouver la lumière rôti également appelé Light City, Half City ou Cinnamon Roast, et il est préférable de le boire chaud, tel quel ou avec un soupçon de votre lait ou de votre crémier préféré.
Rôtis moyens
De couleur plus foncée, les torréfactions moyennes ont un profil de saveur plus riche et plus équilibré. «Je trouve que le rôti moyen est le plus savoureux. Je suis attirée par les mélanges de café comme le Café Classico d'illy parce que c'est un café bien équilibré et complexe avec une douceur naturelle subtile, comme celle d'un bon vin. La torréfaction moyenne est idéale pour l'infusion de café goutte à goutte, presse française, ou infusion froide, où le long temps d'infusion permettra à davantage de notes de saveur de se manifester. «Vous pouvez également utiliser une torréfaction moyenne pour l'espresso, grâce à son extraction à haute pression.» Les autres noms communs pour le rôti moyen sont City, American ou Breakfast Roast.
Rôtis foncés
«Les rôtis noirs ont une couleur chocolat noir profonde avec un profil audacieux de saveur de pain grillé et de cacao, une acidité minimale et une diminution de la caféine», explique Milos. Il explique qu'en raison de la durée de torréfaction plus longue, les cafés torréfiés foncés sont les meilleurs pour les méthodes de brassage rapides telles qu'un Aeropress ou un expresso où l'eau passe rapidement à travers le sol. «En Italie, j'ai grandi en buvant un espresso de torréfaction foncée et j'aime particulièrement un mélange comme celui-ci. Café expresso moulu Intenso, qui a des notes de chocolat et de fruits secs, plutôt que quelque chose qui peut être trop acide ou même brûlé au goût », dit Milos. Aussi appelé français, continental, de la Nouvelle-Orléans, italien ou torréfaction espresso, un café torréfié foncé est parfait pour être infusé dans un café au lait, cappuccino ou mochaccino.
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Mots finaux
Choisir la bonne torréfaction de café consiste à trouver les saveurs et les arômes qui correspondent à vos préférences personnelles. Les rôtis plus légers sont légers avec des saveurs délicates de fruits et de fleurs et une acidité élevée, les rôtis moyens sont corsés avec saveur équilibrée et une douceur subtile, et les rôtis noirs sont robustes, avec des notes de saveur de cacao et de caramel et très faibles acidité. Quel est le rôti pour votre tasse parfaite?