Comment acheter de la viande comme un pro (et économiser de l'argent dans le processus)

Avant de congeler et de vous rendre directement à l'étalage de viande pré-emballée, préparez-vous pour le succès en venant préparé et en recherchant le plat que vous voulez préparer à l'avance. Cela aidera votre boucher à trouver un point de départ pour trouver exactement ce dont vous avez besoin ou à faire des substitutions pratiques à la recette que vous préparez. Par la suite, votre boucher peut vous demander si vous recherchez du bœuf, la volaille, de l'agneau ou du porc et le type de méthode de cuisson que vous avez l'intention d'utiliser (grillé, poêlé, sous vide, braisé ou rôti) ou le type de tendreté et de saveur de viande que vous souhaitez. En règle générale, si vous informez votre boucher de ces points clés, il pourra facilement identifier les articles dont vous aurez besoin.

Le contrôle des portions est l'une des choses les plus délicates à perfectionner lorsqu'il s'agit de commander chez le boucher. Vous ne voulez pas trop commander et risquer que votre nourriture soit gaspillée, ou sous-estimer la quantité de nourriture que votre famille ou vos invités mangeront et les laisseront affamés. Lorsque vous achetez des articles comme des poitrines de poulet, des saucisses ou des côtelettes de porc, vous pouvez simplement commander par numéro (par exemple, cinq poitrines de poulet, deux saucisses, six côtelettes de porc). Mais en ce qui concerne la plupart des autres coupes de viande, vous devrez commander en onces. En règle générale, la règle d'or est de calculer environ quatre onces de viande par personne. À ce stade, vous pouvez également demander à votre boucher de prédécouper la viande pour vous assurer de faire des portions égales et uniformes. Une fois que vous avez une bonne idée de ce que votre famille ou vos invités mangent réellement, vous pouvez alors ajuster la taille de vos portions et la quantité que vous commandez la prochaine fois.

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Une fois que votre boucher sait exactement ce que vous cherchez à faire et combien vous en avez besoin, un autre point critique pour réussir est de savoir parler la langue du boucher. Voici quelques termes essentiels qui faciliteront la communication avec votre boucher et garantiront que l'article qu'il emballera est réellement ce que vous aviez en tête. (Ceux-ci sont particulièrement pratiques pour ceux qui n'ont pas d'excellentes compétences en matière de couteau.)

Vous voudrez peut-être demander à votre boucher de:

• OS (enlevez les os)
• Spatchcock (méthode de couper la volaille entière pour l'aplatir complètement pour une cuisson plus rapide et plus uniforme)
• Papillon (coupez votre viande plus épaisse en une portion plus fine en laissant une charnière un peu comme un livre)
• Truss (attachez la viande ou la volaille dans une forme plus compacte)
• Cube (pilé avec un attendrisseur de viande) 
• Couper (enlever l'excès de graisse) 

Sachez que cela peut prendre quelques minutes au boucher pour y parvenir, surtout s'il est occupé avec d'autres clients!

Si vous voulez vraiment vous sentir comme un pro, apprendre les différentes coupes de bœuf vous donnera un regain de confiance supplémentaire et vous aidera à identifier facilement ce que vous recherchez.

Il existe huit coupes de bœuf primaires: le mandrin, la côte, la longe, le rond, le flanc, l'assiette courte, la poitrine et le jarret. Chacun d'entre eux a des coupes subséquentes sous-primaires et secondaires qui comprennent le filet mignon, le portier et le faux-filet. Cependant, même si vous ne connaissez pas toutes les coupes ou ne voyez pas celle dont vous avez besoin, votre boucher sera le meilleur guide pour suggérer des substitutions ou des coupes tout aussi appropriées à utiliser à la place.

Lorsque vous achetez du bœuf, les principaux indicateurs de qualité comprennent le persillage, la couleur, le manque d'humidité et la température. Votre bœuf doit toujours être de couleur rouge vif ou violacé –– s'il a des taches brunes, cela signifie l'oxydation et le début de la pourriture. De plus, plus votre boeuf est frais, moins il aura d'humidité. Vous voudrez vous assurer que votre la viande a été conservée au froid, et il devrait encore être froid au toucher une fois que vous l'avez rangé à la maison. Enfin, l'un des indicateurs les plus importants d'un bœuf de haute qualité est la quantité de persillage (stries de graisse dans la coupe de viande). Le persillage est particulièrement important pour les coupes de bœuf tendres comme le faux-filet qui intensifieront l'umami, la richesse beurrée de votre steak une fois cuit.

Les grades USDA font référence à la qualité et à la quantité de persillage présent dans le bœuf. Les trois niveaux sont premier, choix et sélection (dans l'ordre du plus au moins). Le bœuf de première qualité se trouve généralement dans les restaurants haut de gamme et a le persillage le plus abondant. Select est plus maigre et généralement meilleur pour mariner ou braiser pour attendrir davantage le bœuf. Choice atterrit quelque part entre ces deux.

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Bien que vous souhaitiez peut-être vous offrir un steak de haute qualité comme le Kobe ou Wagyu de temps en temps, cela ne signifie pas que c'est la bonne coupe pour chaque type de plat. Heureusement, vous n’avez pas nécessairement besoin de payer un prix élevé pour préparer un plat tout aussi délicieux. Outre la fraîcheur, vous voudrez également vous assurer d'obtenir la coupe appropriée pour la technique de préparation qu'elle subira. Les coupes tendres de bœuf, telles que la porterie, le faux-filet et la bande de New York, sont mieux cuites à des températures élevées et à la chaleur directe (si moins d'un pouce d'épaisseur). Les coupes comme le flanc ou la jupe doivent être marinées pour aider à attendrir la viande avant la cuisson à haute température. En ce qui concerne les coupes maigres comme les rondes, il est préférable de cuire lentement et lentement pendant une période plus longue pour décomposer la viande plus dure.

Que vous cuisiniez pour un groupe de 1 ou 10 personnes, assurez-vous de choisir une recette appropriée pour l'événement. Certaines coupes de viande sont très délicates et nécessiteront une surveillance constante afin de ne pas trop cuire. Si vous hébergez des invités, épargnez-vous le mal de tête et choisissez une coupe qui ne nécessite peut-être pas autant de garde d'enfants pour que vous puissiez également vous amuser. (Et gardez les coupes les plus attirantes pour un mardi aléatoire.)

N'hésitez pas à informer votre boucher du budget dont vous disposez pour la recette que vous préparez. Cette volonté vous aider à ne pas trop dépenser et peut amener votre boucher à suggérer des substitutions parfaitement adaptées (et moins chères) à votre plat. En outre, il est tout à fait acceptable de magasiner à partir des démarques. Essayez simplement de faire cuire la viande peu de temps après l’achat, vérifiez la date d’emballage et congelez si vous ne l’utilisez pas immédiatement. Cela vous aidera à en avoir pour votre argent!

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Votre boucher est là pour vous aider et appréciera probablement votre désir d'en savoir plus sur son domaine d'expertise. L'établissement d'une relation avec votre boucher vous sera bénéfique lors de vos visites ultérieures et vous aidera à rester informé sur les meilleures offres et coupes à essayer ensuite.