Guide des prix du chocolat: le chocolat cher est-il meilleur?

Vous pouvez trouver une barre de chocolat pour un dollar. Vous pouvez également trouver des barres de chocolat pour 5 $, 8 $ et 12 $. Étonnamment, vous pouvez trouver des chocolats ultra-haut de gamme pour encore plus, comme en plus que vous ne paieriez pour une bouteille de vin ou un faux-filet. Qu'est-ce qui les rend différents? Et les écarts sont-ils si grands que des barres plus chères valent l'investissement?

La réponse: cela dépend.

Certaines barres ont le goût de chocolat ho-hum. D'autres pourraient vous étonner, goûtant profondément le chocolat mais aussi les myrtilles et la terre, donnant à une barre à 1 $ le goût de la cire. Comment est-ce possible? Cela commence par les deux groupes différents de chocolatiers.

Les deux groupes sont des entreprises de renom opérant à grande échelle et des artisans beaucoup plus petits. Le seul élément clé entre ces deux groupes: les ingrédients qu'ils utilisent.

Les artisans adoptent une approche puriste. Beaucoup n'utilisent que du cacao, du beurre de cacao et du sucre. D'autres pourraient ajouter un peu de vanille. Ce que les artisans s'abstiennent de faire, c'est de faire appel à des émulsifiants et à des tonnes de sucre, tactiques courantes dans la fabrication de barres à l'échelle industrielle moins chères. Les grands producteurs fabriquent du chocolat en utilisant plus de sucre. Ce chocolat est également plus uniforme d'un lot à l'autre pour assurer une cohérence (généralement globale).

Le mélange de fèves bon marché provenant de nombreuses régions productrices de cacao les aide à atteindre l'uniformité. Cette stratégie va à l'encontre de l'approche utilisée au niveau artisanal. Bien que vous trouviez des mélanges de chocolat préparés par des artisans chocolatiers attentionnés, ces mélanges sont élaborés de manière plus réfléchie. Plus probablement, cependant, vous trouverez de petits chocolatiers qui fabriquent des barres d'origine unique et de domaine unique, fabriquées à partir de fèves de cacao provenant d'un seul pays ou d'un seul producteur. (Le chocolat est comme le vin de cette façon.)

Essentiellement, les artisans chocolatiers abordent les ingrédients pour accentuer les petites différences que vous voyez dans le cacao d'un endroit à l'autre, tandis que les chocolatiers industriels les nivellent.

Le processus de fabrication du chocolat est long. Premièrement, les fermes des pays chauds cultivent du cacao, ou de grosses cosses noueuses qui ressemblent à des ballons plats et colorés. Les fèves de cacao poussent à l'intérieur. Les agriculteurs les récoltent, les fermentent et les sèchent avant de les expédier aux chocolatiers. Parce que le processus implique non seulement la culture, mais des étapes supplémentaires, le cacao est beaucoup plus complexe que les fruits ou les légumes prêts à sortir de la vigne, comme la tomate.

De nombreux petits artisans qui travaillent avec des fermes individuelles ont une fenêtre profonde sur le processus initial. Beaucoup visitent même des fermes et deviennent intimement conscients de la façon dont les agriculteurs fermentent et sèchent le cacao, deux étapes qui façonnent la saveur finale. Cela leur donne une longueur d'avance sur les producteurs industriels.

Malheureusement, certains producteurs de chocolat emploient des enfants. Avant de vous installer sur une grande marque ou une marque artisanale, recherchez si elle évite le cacao cultivé selon ces pratiques.

Après la culture, la fermentation et le séchage, les chocolatiers prennent le relais. De là, le cacao doit être torréfié, concassé, vanné et moulu. Enfin, il est chauffé et tempéré dans sa forme finale.

Chaque étape peut modifier le produit final. Par exemple: la torréfaction, que certains des plus petits producteurs font dans les fours domestiques. Les producteurs de chocolat industriels ont tendance, comme beaucoup de grandes entreprises de café, à trop torréfier les grains. Les artisans chocolatiers torréfient plus tendrement les grains, le but étant d'en dégager des qualités et des nuances uniques.

Les barres de chocolat artisanales peuvent varier de façon étonnante. Certains peuvent avoir des notes de framboises, d'autres de foin et de miel. Une caractéristique commune est qu'ils ont tous tendance à avoir une intensité sombre et profonde qui ne fait que pâlir le produit industriel. D'un autre côté, le chocolat à grande échelle a le goût du chocolat, le genre de chocolat que nous goûtons depuis l'enfance. Il apporte de la douceur, de la similitude et une saveur bas du milieu difficile à décrire, autre que chocolatée.

Les trucs artisanaux montrent plus de caractère et de variété. Les bars à origine unique et à propriété unique ont même terroir, le goût du lieu. Tout comme le raisin pour le vin, le cacao absorbe les subtilités du soleil, du sol et de l'air là où il est cultivé. Il peut même gagner plus de place grâce aux processus de fermentation et de séchage. Les artisans cherchent à faire ressortir les subtilités propres au lieu. Le résultat? Une barre plus profonde, plus savoureuse et plus intéressante.

Le chocolat devrait enrouler vos lèvres en un sourire, améliorer votre journée, vous rendre heureux. Mangez dans les parages. Voyez ce que vous aimez. Si vous préférez la barre de 1 $, tenez-vous-en à cela. Mais ce que vous aimez pourrait très bien être un chocolat artisanal façonné à la main, alors ouvrez votre esprit et essayez-en quelques-uns.