Guide ultime pour bien assaisonner avec du sel et du poivre

Vous les utilisez à peu près tous les jours, mais vous réellement savez ce qu'ils sont? Voici des conseils simples, des oublis courants et les meilleures façons d'utiliser deux des plus agrafes essentielles de garde-manger: Sel et poivre.

Tout d'abord. Le sel est simplement un composé cristallin appelé chlorure de sodium qui est le plus couramment utilisé pour conserver et assaisonner les aliments - mais le sel existe dans de nombreuses autres variétés comestibles que juste le modeste condiment de table qui vient à l'esprit. Il existe de nombreux types différents qui donnent tous une texture, un goût et un but distincts pour vos besoins de cuisson. Outre le sel de table, la liste des autres variétés de sel populaires comprend le sel casher, le sel de mer, le sel rose de l'Himalaya, la fleur de sel, le sel de mer floconneux (également connu sous le nom de sel de finition), le sel noir, etc. Nous allons les décomposer plus loin ci-dessous.

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Qu'est-ce qui sépare un type de sel du suivant, demandez-vous? Les différences entre la couleur, la forme et le goût d'un sel sont attribuées à l'endroit d'où le sel est extrait et comment il est récolté. Par exemple, le sel de l'Himalaya provient des montagnes de l'Himalaya et tire sa couleur rose attrayante du minéraux (comme le magnésium, l'oxyde de fer, le potassium et le calcium), dans les gisements souterrains dont il est extrait. On pense également qu'il a une saveur plus douce que le sel de mer et est parfait pour accompagner des plats délicats. Ces facteurs doivent être pris en compte lors de la détermination du type de sel à utiliser la prochaine fois que vous serez dans la cuisine.

Bien sûr, tous les sels ne sont pas créés égaux. Le sel de table ordinaire est fortement moulu et peut contenir des additifs comme l'iode, qui a été introduit à la suite d'une action de santé publique visant à prévenir les carences en iode. Le sel de table est une bonne option pour cuisiner en raison de son goût prononcé et de sa texture granuleuse.

• Sel casher, un favori du chef, est plus grossier que votre sel de table moyen et est parfait lorsque vous cherchez à ajouter une texture croquante à vos aliments ou boissons (comme saler le bord d'un Margarita verre).
• Sel rose de l'Himalaya a une saveur plus subtile et une couleur rose esthétique, ce qui le rend parfait pour assaisonner des plats délicatement aromatisés ou l'utiliser comme sel de finition pour ajouter une touche de couleur à votre assiette.
• Sel de mer (comme le français fleur de sel ou sel de mer hawaïen) est produit par l'évaporation de l'eau de mer qui rend la couleur ou le goût différent selon la composition géologique. En règle générale, le sel de mer a un profil de saveur plus complexe et une texture plus grossière qui persiste en bouche et peut être plus cher que le sel de table ordinaire.
• Sel de mer floconneux, comme le sel de Maldon plus raffiné, est fabriqué à partir de gros flocons de sel de mer en forme de pyramide, récoltés à la main. Il est destiné à être saupoudré sur un plat terminé pour ajouter une excitation texturale. Cependant, il est 10 (!) Fois plus cher que votre sel moyen et devrait donc être conservé pour des occasions ou des plats plus spéciaux.
• Sel noir est une forme de sel de l'Himalaya transformé. Pour le préparer, le sel rose (auparavant) est chauffé avec des graines de harad, ainsi que d'autres épices, graines et herbes indiennes, ce qui lui donne une teinte plus foncée. Également connu sous le nom de kala namak, le sel noir est fréquemment utilisé dans la cuisine indienne et asiatique du Sud-Est ou pour ajouter une saveur et une profondeur riches en umami aux plats végétaliens. (BTW, ne le confondez pas avec le sel noir hawaïen ou le sel de lave noire, qui est une combinaison de sel et de charbon actif.)

Le sel sans additifs ni arômes ajoutés ne se détériorera jamais s'il est stocké correctement, mais le sel de table iodé a une durée de conservation plus courte d'environ cinq ans et peut facilement s'agglomérer s'il est exposé à l'humidité. Ainsi, le sel doit toujours être stocké dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sec de votre cuisine pour éviter la détérioration.

Un autre conseil utile à considérer est le moment auquel vous introduisez le sel pendant le processus de cuisson. Ajoutez vos sels plus fins pendant la cuisson pour dissoudre et répartir uniformément entre les ingrédients. Cependant, l'ajout trop tôt de vos sels de finition peut faire fondre le craquement tant désiré de votre décoration raffinée et coûteuse. Ainsi, attendez d'ajouter vos sels de finition jusqu'à la toute fin pour vous assurer qu'ils restent intacts.

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Il est également important d'être conscient de la quantité de sel qu'une recette demande et de calculer en poids pour des mesures plus précises. Bien que les deux marques de sel populaires, Diamond Crystal et Morton offrent toutes deux du sel casher, elles diffèrent par leurs textures et gravier, ce qui rend la quantité qui rentrerait dans votre cuillère à café moyenne très inégale, ce qui peut grandement affecter la salinité de votre plat. Diamond Crystal est plus grossier que Morton et prend donc beaucoup plus de place. En moyenne, une cuillère à café de sel de Morton équivaut à deux cuillères à café de sel Diamond Crystal, rendre la mesure au poids et se fier à votre palais essentiels pour rendre votre recette aussi précise que possible.

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Malgré les idées fausses courantes, les grains de poivre sont un fruit et non une épice! Les grains de poivre poussent sur la vigne à fleurs piper nigrum et sont cueillis alors qu'ils sont encore verts et deviennent noirs pendant le processus de séchage. Les grains de poivre traditionnels se déclinent en vert, noir, rouge et blanc, qui sont tous des indicateurs du niveau de maturité du fruit. Cette plante pousse principalement dans les pays par temps chaud autour de l'équateur en Inde, en Indonésie, en Malaisie et au Brésil. Enfin, les grains de poivre rose (comme son nom l'indique) ne sont pas du tout de vrais grains de poivre; ce sont plutôt les baies séchées de l'arbuste péruvien.

• Le plus commun du groupe, grains de poivre noir, sont idéales pour à peu près toutes les méthodes de cuisson et ont la saveur et l'arôme les plus piquants. En général, plus le poivre est foncé, plus il sera savoureux.
• Parmi les variétés de poivre noir, Tellicherry est la plus haute qualité en raison de sa saveur forte et percutante.
• Si vous recherchez un choix plus économique, Poivre de Malabar est une option de bonne qualité moins le prix élevé de la variété Tellicherry.
• Poivre rouge, bien que peu utilisés, les grains de poivre sont laissés sur la vigne pour mûrir complètement et formeront une peau noire une fois séchés.
• Poivre blanc sont simplement des grains de poivre noir ou rouge qui sont trempés pour enlever la peau du fruit, laissant une saveur fruitée et florale beaucoup plus douce couramment utilisée dans la cuisine asiatique et européenne. La coloration blanc-gris du poivre blanc le rend idéal pour être mélangé dans des plats de couleur claire comme la purée de pommes de terre ou la purée de panais.
• Poivre vert sont des grains de poivre noir sous-mûrs qui viennent généralement dans une saumure et ont une saveur acidulée semblable aux câpres saumurées. Ce grain de poivre est idéal pour accompagner les plats de viande ou égayer les sauces.

Fraîchement moudre votre poivre aide à libérer des huiles aromatiques fortes qui aromatisent les aliments. Le poivre prémoulu, par contre, a tendance à manquer de la capacité aromatisante des grains fraîchement moulus, car les huiles de fruits se dissipent avec le temps une fois exposées. Au lieu de cela, investissez dans un moulin à poivre rechargeable pour tirer le meilleur parti de vos grains de poivre à chaque manivelle.

De plus, assurez-vous de conserver vos grains de poivre inutilisés dans un récipient sec et scellé jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Si votre recette nécessite une grande quantité de poivre, vous pouvez également utiliser un moulin à café électrique ou à épices pour faire le travail en quelques secondes. Pour une texture épaisse et concassée de grains de poivre, faites battre votre grinder ou utilisez plutôt un mortier et un pilon.