7 erreurs de poêle en fonte et que faire à la place
C'est de loin l'incident le plus gros, le plus grossier et le plus fréquent que je vois avec l'utilisation de la fonte. Voici la chose: l'assaisonnement de votre poêle en fonte n'est pas qu'une fine couche d'huile cuite au four. C’est en fait une couche d’huile polymérisée, ce qui la rend (chimiquement parlant) plus proche du plastique que de la graisse. L'assaisonnement est collé à la surface de votre casserole, et il n'y a aucun moyen que quelques gouttes de savon à vaisselle éliminent cela. S'il vous plaît, pour l'amour de Dieu, ne laissez pas les bactéries nocives des aliments se développer dans votre poêle en fonte. Du savon, une éponge douce et un peu de frottement sont OK. Si vous devez retirer des aliments brûlés, vous pouvez également essayer de frotter avec un abrasif doux, comme du gros sel, et / ou une brosse non métallique (comme celui-ci de Lodge).
Cela étant dit, votre fonte ne devrait jamais être autorisée à tremper dans l'eau. L'objectif est de réduire au maximum le temps que votre poêle est mouillé. L'eau est la némésis de la fonte, alors assurez-vous de bien la sécher dès que vous avez terminé le nettoyage pour éviter que des taches de rouille ne surgissent sur la surface de la casserole. Enduire la casserole d'une petite quantité d'huile après le séchage ne fera pas de mal non plus.
Vous avez probablement entendu dire que la cuisson avec des ingrédients acides est mauvaise pour la fonte - elle réagit avec le métal, qui pénètre dans vos aliments, et ainsi de suite. Tu es sorte de droite. Comme pour le concept de savon, la fonte est nettement plus robuste qu'on ne le croit. Si votre fonte est correctement assaisonnée, la seule chose avec laquelle vos aliments devraient interagir est l'huile polymérisée à la surface de la casserole. Le métal nu, cependant, peut certainement interagir avec les aliments acides. Bien que je ne recommande pas de faire mijoter une sauce bolognaise à cuisson lente dans votre poêle en fonte, je ne pense pas deux fois sur l'ajout d'un filet de jus de citron aux choux de Bruxelles ou l'ajout d'un peu de vin pour déglacer le poulet les cuisses.
L’assaisonnement est la sauce secrète de votre poêle en fonte - c’est ce qui lui confère des propriétés antiadhésives, après tout. Vous devez travailler pour maintenir ce revêtement. Comment? Donnez-lui un réassaisonnement rapide après chaque utilisation. Après avoir lavé doucement avec du savon et de l'eau et l'avoir complètement séché, enduisez la casserole avec une moitié cuillère à café d'huile neutre partout (une serviette en papier aide à répartir) et placer à feu vif sur le cuisinière. Continuez à chauffer jusqu'à ce que vous voyiez un peu de fumée commencer, puis frottez-le encore et laissez refroidir.
La fonte est appréciée pour sa capacité à chauffer et rester chaud. Pour la même raison, vous devrez faire preuve d'un peu de patience pour y parvenir. Laissez votre poêle préchauffer sur la cuisinière pendant plusieurs minutes - pensez à 10 minutes - avant d'ajouter vos champignons ou vos boulettes de viande. Pourquoi? Parce que vous voulez qu'ils commencent à frire (au lieu d'absorber votre huile) dès que vous les jetez. Pour voir s’il fait assez chaud, déposez une goutte d’eau dans la casserole. Si elle grésille et s’évapore, votre poêle est prête à saisir.
Alors que la fonte est un maître en matière de rétention de chaleur, c'est une erreur de penser que la surface chauffe uniformément. Contrairement aux ustensiles de cuisine antiadhésifs en acier inoxydable revêtus d'aluminium ou en aluminium anodisé, la fonte chauffe en fait de manière extrêmement inégale. Je recommande d'éviter la fonte lorsque vous préparez quelque chose de fragile que vous souhaitez cuire de manière très uniforme, comme du poisson délicat ou des crêpes. Pour l'aider à chauffer plus uniformément, vous pouvez déplacer votre poêle sur la table de cuisson pendant qu'elle préchauffe afin que la flamme finisse par réchauffer toute sa surface.
Comme je l'ai dit, votre casserole est beaucoup plus dure que vous ne le pensez. Il y a une raison pour laquelle ces choses se transmettent de génération en génération! Il est très peu probable que vous grattiez la surface d’une poêle en fonte bien assaisonnée avec une cuillère ou une spatule en métal. Si vous remarquez des morceaux noirs qui s'écaillent, il s'agit probablement de morceaux de nourriture brûlés d'une aventure culinaire passée que vous avez refusé d'utiliser du savon pour nettoyer par la suite.