Les meilleurs conseils de grillades et de grillades d'été de Pitmasters actuels

C'est encore cette période de l'année: le soleil est dehors, le rosé est sorti, et vous pariez que le barbecue est sorti. Un calendrier rempli de grillades mais vous vous sentez moins confiant à propos de votre jeu de grillades? Nous vous avons.

Nous avons demandé aux Maîtres Chefs de Le Cordon Bleu Londres pour partager leurs conseils préférés (et les plus surprenants) qu'ils ont appris à l'école culinaire, et ils nous ont donné quelques des idées géniales pour préparer et livrer un fabuleux barbecue d'été. Que vous soyez déjà un expert ou que vous ne connaissiez pas la gloire des grillades, ces conseils des Maîtres Chefs de Le Cordon Bleu Londres vous donnera quelque chose de juteux pour enfoncer vos dents.

Savoir quand utiliser Direct vs Chaleur indirecte

Chaleur directe fonctionne mieux pour les petits aliments tendres qui cuisent rapidement. Vous pouvez faire cuire des biftecks, du poulet désossé, des crustacés, des légumes et des filets de poisson.

Chaleur indirecte c'est lorsque le feu est éteint d'un côté ou des deux côtés mais que la nourriture se trouve sur la partie non éclairée. Cela fonctionne mieux avec des aliments plus durs qui nécessitent des temps de cuisson plus longs tels que les côtes levées et un poulet entier, car cela fera cuire vos aliments plus lentement, permettant à chaque partie de la viande d'être cuite correctement.

Ajoutez un petit quelque chose en plus à vos charbons

Vous pouvez être expérimental en ajoutant boutures de vigne au charbon, qui peut offrir différentes saveurs et créer un nouvel arôme à votre grillage- notez que le bois brûle très rapidement! Chêne et bois d'hickory ajoutés aux charbons apportent un peu plus de fumée à la nourriture. Ces bois complètent bien le boeuf, l'agneau et le porc. D'autres boutures de vigne que vous pouvez utiliser sont des boutures d'arbre de feuilles de laurier et des branches de romarin.

Associez votre viande à votre marinade

Pour commencer, vous aurez besoin d'une marinade pour préparer quel que soit le type de poisson, de volaille ou de viande grillé. En règle générale, une marinade est faite de liquide acide, d'huile et d'une combinaison d'herbes et d'épices. Les coupes de viande grosses ou dures telles que les grilles de côtes levées, les épaules de porc et les dindes peuvent bénéficier de 6 à 12 heures de trempage dans une marinade. Alors que les petits aliments comme les crustacés, les filets de poisson et les légumes tendres ne nécessitent que 15 à 30 minutes. Les légumes ont besoin d'huile pour éviter qu'ils ne collent et ne brûlent. Les huiles neutres sont excellentes mais les huiles savoureuses telles que les huiles d'olive ajouteront une nouvelle couche de goût au légume de choix. Badigeonner une légère couche de chaque côté, puis assaisonner de sel et de poivre.

Soyez conscient de vos marques de grillades

Jamais remarqué le motif entrecroisé sur vos hamburgers? Cette technique est appelée quadriller, ce qui signifie «équarrir». C'est l'une des grillades les plus courantes techniques et si votre gril est chauffé correctement, il devrait marquer des carrés ou des diamants sur la viande avec un gril. Cela peut être utilisé pour n'importe quelle viande, volaille, poisson ou légume et le principe du quadrillage est de tourner la pièce de viande ou de légumes seulement quatre fois, en changeant à chaque fois la direction afin de créer l'entrecroisement modèle.

Couper les légumes aussi uniformément que possible

Les options à base de plantes pour un barbecue d'été peuvent être un excellent moyen pour vous de faire preuve de créativité avec vos compétences en matière de grillades. Le barbecue intensifie la douceur des légumes et peut rapidement entraîner une brûlure, alors coupez les légumes aussi uniformément que possible, environ 1/2 pouce d'épaisseur convient généralement à la plupart d'entre eux. Si les légumes sont petits, assurez-vous de ne pas les laisser tomber à travers les barreaux de la grille de cuisson pour ne pas en perdre.

Arrêtez de saisir les steaks si longtemps

Lorsque les steaks grillent à feu vif, ils ont tendance à perdre de l'humidité. Donc, le conseil le plus important consiste peut-être à retirer le steak de la chaleur avant qu'il n'ait perdu trop d'humidité. C'est une petite fenêtre de temps, donc cela demande de la vigilance. Gardez un œil sur le steak et souvenez-vous il est toujours préférable de le retirer du feu lorsqu'il n'est pas assez cuit.

Ne retourner le poisson qu'une seule fois

Pour s'attaquer au poisson grillé, essayez d'abord de prendre le poisson ferme et celui qui est particulièrement gras! Le saumon, l'espadon et le thon en sont de parfaits exemples. Retournez le poisson une seule fois sur le barbecue, sinon il y a un risque que le poisson colle au gril. Avec du poisson, faire griller le premier côté plus longtemps que le second, et vous obtiendrez une croûte bien développée. Assurez-vous de cuire le poisson avec le couvercle du barbecue fermé, de sorte que le deuxième côté cuit pendant que le premier côté est sur la grille.

Préchauffez vos ailes

Pour les ailes de poulet, il est préférable de les préchauffer à chaleur indirecte pendant 5 minutes de chaque côté, ce qui les rendra parfaitement croustillantes, mais pas sèches! Ensuite, vous pouvez carboniser les ailes à feu direct jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites. Les poitrines de poulet, d'autre part, sont souvent plus sèches, vous pouvez donc couvrir le gril pour vous assurer de conserver toute son humidité.

Associer avec le bon vin

Alors, quel type de vin est préférable d'acheter pour un barbecue? Il y a quatre éléments à considérer: la douceur, la salinité, le piquant et l'acidité de vos plats et comment ils interagissent avec les vins.

Les vins avec une acidité élevée ou des tanins sont parfaits pour les sauces salées ou les marinades, comme les vins rouges de Bordeaux, de Bourgogne et de Toscane et les vins blancs comme le Sauvignon Blanc, Chablis et Muscadet. Pour conserver la douceur de votre sauce ou de votre marinade, optez pour un vin qui contient un peu de sucre résiduel, comme un Riesling demi-sec ou un Prosecco Extra Dry (idéal pour un barbecue). Pour rehausser la perception des épices, choisissez un vin blanc boisé comme un Chardonnay boisé, ou des vins rouges comme le Merlot, Shiraz et Garnacha. Si vous voulez tonifier le piquant d'un cran, optez pour un vin rouge plus léger comme un Gamay ou un Pinot Noir au climat frais.

Pour en savoir plus sur le barbecue et de nombreux autres styles de cuisine, vous pouvez visiter Le Cordon Bleu. Le Cordon Bleu est la principale école d'arts culinaires, de vin et de gestion, offrant des cours et des programmes qui peuvent être le premier pas dans la bonne direction pour que vous puissiez faire carrière dans l'industrie.

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