13 solutions approuvées par le chef pour les échecs courants de Thanksgiving

Daniel Humm est considéré comme l'un des meilleurs chefs du monde, mais même lui reconnaît à quel point la poitrine de dinde se dessèche facilement. Il explique: «Un gros problème avec la cuisson de la dinde - ou toute volaille entière d'ailleurs - est que le maigre la viande de poitrine se fait toujours avant les jambes et les cuisses. »Sa solution est simple: cuire la poitrine avec os séparément. Il a toujours l'air magnifique sur la table et tranche magnifiquement. Pour rendre la viande encore plus succulente, Humm enduit le beurre sous et sur la peau. Il promet: «Lorsque le beurre fond, il gardera la poitrine humide et fera presque frire la peau d'en haut et d'en bas. Vous vous retrouverez avec de la viande de poitrine moite et beurrée et une peau croustillante. "Que voulez-vous de plus dinde?

La sauce est traditionnellement préparée après la sortie de la dinde, ce qui ajoute non seulement à l'anxiété des préparations de dernière minute, mais peut également donner des saveurs insipides. C'est pourquoi le chef Daniel Boulud, qui a créé d'innombrables fêtes de Thanksgiving dans ses restaurants à travers l'Amérique, s'en tient à ses racines françaises lorsqu'il fait de la sauce. Il explique: «Je préfère une sauce faite comme un

Faites une entrée sur le marché pour les plus beaux produits de saison: minuscules navets, chou-fleur, radis, carottes multicolores. Coupez ou coupez finement les légumes, puis saupoudrez-les de sel de mer, qui les ramollira légèrement et intensifiera leur saveur. Mélanger quelques graines de grenade, du persil finement haché et un filet d'huile d'olive; versez ce mélange sur le dessus des légumes. Servir avec de petits plats de noix, d'olives, d'artichauts marinés et de cornichons aigres.

Les préparer juste avant de servir semble être du bon sens, mais Shirley Corriher, spécialiste de l'alimentation, nous prévient du contraire. Elle dit: «Tout le monde attend jusqu'à la dernière minute pour faire de la purée de pommes de terre, puis ils y fouettent de l'air à température ambiante et ils ne vont pas faire chaud. Pour une purée de pommes de terre vraiment chaude, préparez la purée de pommes de terre le matin ou la veille, réfrigérez-la, puis couvrez-la de papier d'aluminium et chauffez-la au four. Ils deviendront chauds tout au long du repas et resteront chauds tout le repas. »En effet, wee a essayé sa tactique ingénieuse et a trouvé les spuds fumant encore longtemps après qu'ils soient venus à la table.

Votre vinaigrette est-elle sortie pâteuse ou pâteuse dans le passé? Pour éviter ce gâchis, nous nous sommes tournés vers le célèbre scientifique de l'alimentation, Harold McGee. Il a expliqué: «La meilleure façon d'éviter la farce de pain gommeux est de commencer par du pain sec. Le pain sec restera plus ferme et empêchera les morceaux de coller ensemble dans une masse solide. »Le plus simple route est de faire griller des cubes de pain au four. Vous pouvez le faire à l'avance et même commencer avec un pain rassis. En fait, plus le pain grillé est allongé, plus il sèche.

Les coupables probables ajoutent trop de sucre et font cuire le mélange trop longtemps. Mais c'est une erreur facile et compréhensible. La chef étoilée Carla Hall explique: «Les gens ne se rendent pas compte de la quantité de pectine dans les canneberges et de la façon dont la sauce sera beaucoup plus coulante que ce à quoi vous vous attendez en bouillonnant sur la cuisinière. Mais n’ajoutez pas plus de sucre et ne le faites pas trop cuire pour l’épaissir et l’obtenir comme vous le souhaitez. N'oubliez pas, il s'épaissira au fur et à mesure qu'il s'assoit et se refroidit. »Hall recommande de s'en tenir au ratio d'ingrédients donné dans les essais recettes.

Celui-ci est simple: ne les faites pas cuire aussi longtemps. Les légumes verts doivent être cuits à très doux seulement dans des plats comme la cocotte de haricots verts à l'ancienne ou les choux verts à la mode du sud. Sinon, retirez-les du feu dès qu'ils sont brillants et croustillants. Le scientifique alimentaire Shirley Corriher dit que cela empêche également les légumes verts crucifères comme le brocoli et choux de Bruxelles de devenir puant. Elle explique: «Le sulfure d'hydrogène puant sent double après 5 minutes de cuisson.» Sur une note moins technique, Corriher conseille également de préparer les légumes verts à l'avance, mais en faisant attention à ne pas trop les cuire avant portion. Sa règle d'or: «Ne réchauffez pas comme un fou. Réchauffez juste pour réchauffer. "

Si vous allez faire une tarte déployée croûte, vous devez vous assurer que le fond ne devient pas détrempé sous une charge de pommes ou de garniture de citrouille. Day propose non pas un mais deux conseils pour croûte qui reste croustillant et feuilleté tout au long. «Nous effectuons une cuisson à l'aveugle en deux parties: nous tapissons la coque de papier parchemin et de haricots et nous cuisons jusqu'à ce que les bords commencent à peine à prendre», explique-t-elle. "Ensuite, nous enlevons le parchemin et les haricots et, pour une assurance supplémentaire, nous brossons du blanc d'oeuf battu sur le fond et l'intérieur de la croûte et le remettons au four."

Un mélange de farine et de sel à parts égales, avec suffisamment de vinaigre pour faire une pâte, est le nettoyant pour cuivre le plus efficace. Chaque fois que vous lavez votre cuivre, explique la chef Anita Olivarez Eisenhauer, chargée de cours au Culinary Institute of America, à Hyde Park, New York, appliquez la pâte à l'extérieur et à l'intérieur du pot et laissez reposer pendant 10 minutes. Rincez-le à l'eau chaude, puis séchez avec un chiffon. "Il fera briller le cuivre et aidera à libérer les bactéries ou la graisse qui s'infiltrent dans le métal lorsqu'il était chaud."

Fait: Utiliser du shortening au lieu du beurre produit des cookies plus moelleux. Le beurre contient de l'eau et l'eau signifie une pâte plus mince, ce qui signifie un biscuit plus plat. Le shortening ne contient pas d'eau, il produit donc toujours un biscuit plus haut qu'un biscuit fait uniquement avec du beurre. "Le compromis est la saveur", explique Emily Luchetti, pâtissière exécutive de Marlowe, Park Tavern et The Cavalier Restaurants à San Francisco, en ajoutant que même si une recette nécessite du raccourcissement seul, pour des résultats plus savoureux "vous pouvez utiliser moitié beurre, moitié shortening". Une astuce Luchetti recommande d'aider à rendre les biscuits tout beurre moelleux est de battre le mélange de beurre et de sucre plus longtemps - disons, 5 minutes au lieu de 2 - pour fouetter plus air.