Comment faire des crêpes de pommes de terre parfaitement croustillantes (latkes)
Les médailles d'or du Yukon sont parfaites pour la salade de pommes de terre et les pommes de terre rouges sont délicieuses pour la torréfaction. Mais quand vient le temps de faire frire, ce sont les roussettes que vous voulez chercher. Pourquoi? Ces pommes de terre classiques ont la teneur élevée en amidon nécessaire pour s'assurer que vos crêpes ne se désagrègent pas.
Si vous ne manquez pas de temps, râpez vos pommes de terre sur les grands trous d'une râpe à boîtes au lieu de les préparer avec un robot culinaire. La râpe à boîte produira des brins plus fins, ce qui rendra les latkes plus vaporeux et plus croustillants. Placer la râpe sur un torchon (que vous utiliserez pour essorer les pommes de terre plus tard) aide également à réduire le nettoyage. Quant aux oignons, c'est bien d'utiliser le robot culinaire, car les râper est une expérience inutilement déchirante.
Divisez vos pommes de terre et oignons râpés en petits lots, enveloppez-les dans un torchon et donnez-leur vraiment une bonne essorage. Le résultat souhaité est des pommes de terre qui sont sèches au toucher. Cette étape est cruciale, car l'eau inhibe les réactions chimiques qui se produisent lorsque les aliments deviennent croustillants. En d'autres termes, pommes de terre humides = latkes détrempés.
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L'eau que vous essorez des pommes de terre sera remplie d'amidon, et de nombreux cuisiniers ne jurent qu'en rajoutant un peu à votre mélange de latke. Mais nous avons constaté que l'ajout d'un peu de farine fait la même astuce et absorbe en même temps une humidité supplémentaire.
C'est-à-dire une casserole qui peut résister à des températures élevées, chauffe uniformément et a suffisamment d'espace pour contenir quelques crêpes de pommes de terre en même temps sans empiler. Les ustensiles de cuisson antiadhésifs ne sont généralement destinés qu'à une utilisation à feu doux à moyen, alors optez pour une poêle en acier inoxydable non revêtue (assurez-vous d'utiliser beaucoup d'huile) ou en fonte à la place.
Réglez votre poêle à feu moyen et versez une huile avec un point de fumée élevé (comme le canola ou les légumes). Laisser reposer la casserole pendant environ une minute, puis déposer un petit morceau de pomme de terre dans l'huile pour tester la température. Si l'huile grésille, elle est suffisamment chaude pour la friture. Assurez-vous de changer l'huile entre les lots s'il reste des morceaux de pommes de terre perdus (sinon ils brûleront et rendront l'huile amère).
Les latkes sont comme nous tous: ils ont besoin de leur espace. Donc, lorsque vous déposez des cuillerées de pommes de terre dans la casserole, travaillez par lots et étalez délicatement les monticules pour les latkes en dentelle (lire: extra croustillant).
Le timing est tout. Vous pouvez utiliser plusieurs casseroles à la fois pour cuire vos latkes plus rapidement. En même temps, placez une grille à l'intérieur d'une plaque à pâtisserie et placez-la dans un four à 300 degrés. Transférer ensuite les latkes cuits sur la grille pour les garder au chaud jusqu'à la fin du lot.
La sauce aux pommes et la crème sure sont les garnitures traditionnelles et les options absolument nécessaires. Mais pourquoi ne pas bousculer un peu cette année? Essayez de mélanger des herbes fraîches dans votre pâte de pommes de terre et oignons, et allez en ville avec un buffet d'autres sauces et trempettes délicieuses: pesto, chutney, marinara, salsa, trempette d'aubergine... les opportunités sont infinies.
L'élimination des odeurs graisseuses après la cuisson des latkes peut être difficile, même après un nettoyage en profondeur du poêle. Notre truc préféré? Placez plusieurs bols remplis d'eau et de vinaigre blanc distillé dans la cuisine pendant la nuit. Ils absorberont toutes les odeurs.