Comment faire des biscuits au sucre comme les pros

Il est presque impossible d'essayer de dérouler la pâte à biscuits au sucre fraîchement préparée. C'est trop doux, trop collant et totalement maniable. Il peut être tentant de simplement coller la pâte molle dans le congélateur pour accélérer les choses, mais cela ne fonctionnera pas non plus: la pâte sera gelée à l'extérieur et trop molle à l'intérieur. Le verdict? C'est une bonne idée de le faire au moins un jour avant la cuisson. En fait, la pâte durera deux fois dans le congélateur pendant plus d'un mois et peut être conservée au réfrigérateur pendant trois à quatre jours. «Je vais de l'avant et je partage la pâte en petites boules et je les refroidis sur une plaque à biscuits, puis je mets les boules de biscuits réfrigérés dans un sac au congélateur pour les utiliser plus tard», explique Sarah Rich, pâtissière à Table riche à San Francisco, Californie. Lorsque vous êtes prêt à cuire, laissez la pâte décongeler légèrement, puis roulez entre deux feuilles de papier parchemin à un peu moins de ¼ de pouce d'épaisseur, explique Jen Yee, chef du programme de pâtisserie à

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Cela dit, essayer de rouler de la pâte juste à la sortie du réfrigérateur peut être très frustrant. Même avec tout votre poids et vos bonnes intentions concentrés sur le rouleau à pâtisserie, la pâte peut se fissurer des bords vers l'intérieur. Au lieu de combattre les fissures, retirez la pâte environ 15 minutes avant d'être prêt à rouler. Déballez la pâte, placez-la sur une surface légèrement farinée et donnez-lui quelques coups avec votre rouleau à pâtisserie pour encourager la pâte à ramollir. Ensuite, continuez. Si à tout moment la pâte devient très molle (c'est-à-dire qu'elle tient un creux lorsqu'elle est pressée avec votre doigt), transférez-la sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et collez-la au réfrigérateur pendant quelques minutes. Répétez autant de fois que nécessaire jusqu'à ce que toutes vos découpes soient découpées.

Il existe plusieurs façons d'empêcher vos cookies de gonfler dans le four. Pour commencer, soyez doux lorsque vous mélangez vos ingrédients. «Un crémage excessif de votre beurre peut aérer la pâte, ce qui entraînera l'expansion de vos biscuits dans le four et l'affaissement lors du refroidissement», explique Yee. "Assurez-vous de simplement travailler le beurre suffisamment pour homogénéiser avec le reste des ingrédients."

Un grattoir de banc ou une grande grande spatule est le meilleur ami des rouleaux à pâte. Utilisez-le pour passer doucement sous et soulever la pâte afin de l'empêcher de coller à la surface. Cela vous permet d'utiliser beaucoup moins de farine à la surface (un excès peut faire des biscuits durs), et déplacer la pâte pendant que vous roulez rend une feuille de pâte uniformément roulée plus accessible. Il y a de fortes chances que vous mettiez constamment plus de pression sur une zone de la pâte (ça va, nous le faisons tous). La rotation pendant que vous roulez vous aide à compenser toute irrégularité - ou sur-résistance - dans votre roulement.

Une fois que vous avez coupé la pâte en forme, remettez les biscuits dans le réfrigérateur avant de les cuire, explique Chris Hanmer, chef et propriétaire de CH Patisserie à Sioux Falls, S.D., et vainqueur de Bravo’s Top Chef Just Desserts. Pourquoi? Que vous fassiez de simples cookies boule de neige ou que vous envisagiez de décorer des formes découpées, un refroidissement rapide dans le congélateur après la formation ou la perforation de vos cookies aidera vos cookies à conserver un bord bien défini même après la cuisson. La pâte froide signifie beurre froid. Plus le beurre est froid, plus il fond lentement, aidant les biscuits de toutes formes - en particulier ceux avec des détails plus complexes (en vous regardant, Rudolph) - gardent leur bord.

Un rappel amical que tous les fours ne sont pas créés égaux. Toutes les plaques à biscuits, les œufs ou les tasses de farine ne le sont pas non plus. Toutes ces petites variations peuvent signifier de grandes différences dans votre produit fini. Ce ne sont que quelques-unes des raisons pour lesquelles nous vous proposons une plage de temps de cuisson ou de cuisson terminée. Pour les meilleures chances, réglez votre minuterie au bas de la plage, disons 12 minutes pour un cookie de 12 à 15 minutes. Jetez un œil aux cookies. Regardez maintenant la recette. Que cherchez-vous? Brun doré? Sec et ferme au toucher? N'oubliez pas que vous cédez à l'indicateur, pas à l'heure. Si vous devez ajouter quelques minutes de plus (même si c'est plus long que ne le dit la recette), continuez. Vos cookies vous en remercieront.

Le glaçage royal (un mélange de sucre en poudre et de blancs d'œufs) est ce qui donne aux biscuits de boulangerie leur éclat professionnel. La meilleure partie? Vous n'avez pas à suivre une recette exacte, dit Hanmer: «Le glaçage vous dira ce qu'il fait. S'il est trop liquide, ajoutez du sucre en poudre. S'il est trop épais, ajoutez du blanc d'œuf, du lait ou de l'eau. "Ajoutez de l'acide (sous forme de jus de citron ou de crème de tartre) pour aider le glaçage à sécher plus rapidement et expérimenter différentes couleurs à l'aide de pâte de gel coloration. Pas envie d'utiliser des œufs crus? Achetez des blancs surgelés et pasteurisés à l'épicerie.

La première étape de la décoration consiste à appliquer le glaçage, qui consiste à passer la bordure avec une poche à douille, puis à remplir le centre. Yee recommande de faire deux consistances de glaçage royal, une pour chaque étape. «Vous voulez un glaçage ferme pour la frontière, et un plus lâche pour remplir ou« inonder »la frontière, ce qui peut être fait en ajoutant une touche d'eau à votre givrage« d'inondation »», dit-elle. Vous pouvez utiliser une poche à douille, une spatule décalée ou un couteau d'office pour givrer le centre, et les cure-dents peuvent aider à faire des dessins, à étaler le glaçage dans les coins détaillés et à ramasser les erreurs.

Ajoutez rapidement les paillettes pendant que le glaçage est encore humide et collant, dans les deux minutes suivant le glaçage. Bien que la surface du glaçage devienne sèche après environ 10 minutes, il est important de la laisser durcir complètement pendant environ quatre heures. Et n’insistez pas trop sur l’atteinte de la perfection, dit-elle: «Soyez patient et amusez-vous! Ce sont des cookies, alors faites-vous plaisir et ne prenez pas la cerise trop au sérieux. "

Vous pouvez toujours concocter des cookies parfaits sans équipement de qualité professionnelle. Si vous n'avez pas de poche à douille (bien qu'on puisse les trouver facilement dans les magasins d'artisanat), utilisez une bouteille souple ou créer un «cornet», qui consiste à rouler du papier sulfurisé dans un cône et à couper la pointe à la taille de votre aimer. Et ne vous inquiétez pas si vous manquez dans le département des emporte-pièces. «Certains emporte-pièces peuvent être renversés ou sur le côté pour [créer] une nouvelle création», explique Summer Bailey, pâtissière chez Les Hollandais a New York.

Si vous prévoyez de transporter ou d'emballer les cookies finis pour l'expédition, choisissez de préparer des formes plus rondes et moins compliquées. «Les bonhommes de neige se transportent beaucoup mieux que les flocons de neige», explique Hanmer. Pour ce qui est de les emballer, placez les biscuits dans des moules à muffins en papier aplatis pour les garder séparés et utilisez du papier de soie ou du papier froissé comme rembourrage, suggère Yee. Et même si cela peut sembler contre-intuitif, chargez-en autant que vous le pouvez. «Plus vous pouvez soigneusement emballer dans un conteneur et moins ils bougent, mieux c'est», dit Hanmer.