Secrets de tarte aux pommes maison des pros

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La tarte aux pommes maison peut être l'un des plaisirs les plus simples de la saison des fêtes, mais pour la plupart des cuisiniers, obtenir l'équilibre parfait entre la garniture sucrée et la croûte tendre et feuilletée est tout sauf facile. Faire de la pâte vous fait paniquer? Vous ne pouvez pas distinguer un Granny Smith d'un Golden Russet? N'ayez plus peur. Nous avons demandé à certains de nos professionnels de la pâtisserie préférés de partager les conseils et les techniques qui vous aideront à trouver le succès de la tarte à chaque fois.

Focus sur les fruits

La plupart des marchés de producteurs proposent une gamme de variétés patrimoniales parmi lesquelles choisir, donc de nos jours il n'y a aucune raison d'emballer vos tartes avec des pommes de supermarché fades. "Newton Pippins, Golden Russets, Bramley’s Seedlings — ce ne sont que quelques-uns des héritages qui fonctionnent à merveille", explique Kate McDermott de

Investissez dans vos outils

Ne sous-estimez jamais la puissance des bons outils. «Nous aimons trancher finement nos pommes à l'aide d'une carotteuse de pommes à manivelle - une bonne coûte environ 20 $», expliquent Emily et Melissa Elsen, auteurs de Le livre de tarte Four & Twenty Blackbirds et les propriétaires de la boulangerie Brooklyn, NY du même nom. "Lorsque vous faites beaucoup de tartes aux pommes, cela permet de trancher et de peler rapidement - et nous empilons nos tartes très haut et densément afin qu'elles soient dodues et délicieuses."
Quand il s'agit d'obtenir une belle croûte croustillante, l'utilisation de la poêle appropriée peut faire une grande différence. "Je préfère toujours une poêle en métal pour les tartes aux pommes", explique Ben Mims, pâtissier et auteur de Doux et du Sud. "Ils conduisent mieux la chaleur que les plats à tarte en verre ou en céramique, créant une pâtisserie dorée et uniformément cuite - ce qui est important parce que, si vous ne faites pas attention, la double croûte et la quantité de garniture dans une tarte aux pommes traditionnelle peuvent faire le fond détrempé."

Connaissez votre pâte

Tout beurre? Crisco? Saindoux? Un combo? Quiconque a déjà fait une tarte peut vous dire: la graisse que vous choisissez a un grand effet sur la desquamation et la saveur de votre croûte. «Ma croûte préférée combine du beurre et du fromage à la crème», explique Rose Levy Beranbaum, autorité de pâtisserie, auteur de The Baking Bible. "C'est le plus délicieux et il est également feuilleté et conserve sa forme, ce qui est crucial. Vous voulez que votre pâte soit légèrement extensible. »
Que diriez-vous de cette croûte supérieure? Devriez-vous rester simple ou l'habiller? «J'aime une croûte simple avec des évents, pour que les pommes restent humides», dit Beranbaum. «Et j'ai posé la tarte sur une pierre de cuisson (ou même sur le sol du four) pendant les 20 premières minutes de cuire au four pour vous assurer qu'il devient croustillant. »Ou, pour un vrai charme de style maison, vous pouvez essayer votre main sur un treillis Haut. (Ne vous inquiétez pas: c'est plus facile qu'il n'y paraît.)
Ou, si vous vous sentez un peu inhabituel, Beranbaum dit qu'un nappage de miettes est également un choix délicieux. "Je fais cuire à l'aveugle (le terme technique pour pré-cuire une croûte de tarte sans la garniture) la croûte inférieure, puis j'ajoute les pommes, en les gardant recouvertes de papier d'aluminium afin qu'elles ne sèchent pas. Quinze à 20 minutes avant que tout soit fait, j'ajoute la garniture crumble faite d'un mélange épicé de cassonade, de beurre, de farine et de noix hachées. »Ou vous pouvez essayer d'ajouter une touche savoureuse. «J'ai fait une croûte pour la tarte aux pommes récemment avec du cheddar râpé mélangé directement dans la pâtisserie», dit Mims, «et c'était vraiment très joli et délicieux.»