Comment faire du poisson poêlé avec une peau croustillante

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Cuisine poisson poêlé à la perfection dorée et croustillante peut sembler impossible comme une tâche impossible, mais je suis ici pour vous montrer que c'est beaucoup plus facile que vous ne le pensez. Voici quoi faire.

Choisissez d'abord un grande poêle antiadhésive ou casserole en céramique. Les pros utilisent des compétences lourdes en acier inoxydable sont nombreuses, mais si vous êtes débutant, cela ne vaut pas le stress ou le risque de déchirer un filet coûteux sur une casserole mal préparée. Pour être sûr, utilisez simplement une poêle antiadhésive. Placez-le sur le poêle et chauffez-le à feu moyen-élevé.

Ensuite, choisissez de l'huile végétale ou une autre huile à saveur neutre comme le canola, le carthame ou les pépins de raisin. Ces huiles ont un point de fumée plus élevé que l'huile d'olive, ce qui signifie que vous pouvez les obtenir bien chaudes avant de commencer à fumer. Ajoutez juste assez d'huile pour recouvrir le fond de votre poêle, environ une cuillère à soupe.

Pendant que la poêle et l'huile chauffent, séchez les filets des deux côtés. Toute quantité importante d'humidité laissée sur le poisson peut le faire cuire à la vapeur au lieu d'être croquant ou, pire encore, créer des éclaboussures, ce qui est carrément dangereux.

Lorsque l'huile scintille et que vous travaillez avec un filet à la fois, posez le poisson côté peau vers le bas et loin de vous. De cette façon, s'il y a des éclaboussures, il éclaboussera sur le dosseret (c'est là qu'il tire son nom - l'obtenir?). Et assurez-vous de ne pas surcharger la casserole. Cela aussi peut créer de la vapeur: l'ennemi du croustillant.

Ensuite, pas de toucher. Et je le pense. Une fois que le poisson atteint la casserole, laissez-le rester au même endroit. Gardez une légère pression pour vous assurer que toute la surface de la peau entre en contact avec la poêle chaude, vous ne devez pas pousser le poisson autour de la poêle. Pousser ou tenter de tourner avant que la peau n'ait eu la chance de cuire et de croquer peut conduire à la déchirure et vous n'obtiendrez jamais la croûte que vous recherchez.

Laisser les poissons cuire environ 60 pour cent du chemin, la peau vers le bas. La peau aide à protéger la chair de la cuisson excessive, alors ne vous inquiétez pas si vous allez trop loin. Une fois que la peau est nette et que la chair commence à devenir opaque sur les côtés, il est temps de la retourner. Retournez le poisson à l'aide d'une spatule et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit juste cuit mais ne pas écaillage. Même si «feuilleté» est souvent utilisé comme indicateur de la cuisson du poisson, cela signifie généralement que le poisson est trop cuit. Recherchez plutôt ferme (lorsqu'il est pressé avec un doigt).

Enfin, servez les filets, côté peau croustillante en haut. Placée côté peau vers le bas, la peau va cuire à la vapeur, détruisant toute cette superbe texture que vous avez travaillé si dur pour créer.

Que vous cuisiniez du saumon ou du bar rayé (ou quoi que ce soit entre les deux), un filet de citron et une pincée de ciboulette hachée est tout ce dont un filet bien cuit a besoin. Mais les pommes de terre croustillantes et la relish aux olives (illustrées ci-dessus) iraient à merveille.