Comment faire un steak poêlé comme un chef professionnel
Pour produire un steak super tendre, laissez-le à température ambiante pendant 30 minutes avant la cuisson. Une coupe de viande froide frappant une poêle très chaude rendra le steak dur et moelleux. Amener la viande à température ambiante permettra aux fibres musculaires de se détendre, ce qui aidera le steak à cuire plus uniformément et empêchera une perte d'humidité. Heureusement, 30 minutes est une période suffisamment courte pour que nous n'ayons pas à nous inquiéter trop de la sécurité alimentaire. Cela étant dit, il y a quelques règles à suivre pour empêcher la croissance de bactéries nocives: utilisez une planche à découper en plastique (c'est plus facile à désinfecter que le bois poreux) planches), lavez-vous soigneusement les mains après avoir touché de la viande crue et désinfectez toutes les autres zones avec lesquelles la viande crue entre en contact pour éviter contaminations croisées.
Le pré-assaisonnement du bifteck avec du sel casher et du poivre noir de chaque côté améliore la saveur naturelle de la viande. Tenez votre main à au moins 6 po au-dessus du steak et répartissez uniformément ½ cuillère à café de sel et de poivre de chaque côté. Bien que la hauteur ajoutée puisse ressembler à une technique que les chefs utilisent simplement pour impressionner les invités, elle a en fait un but: la la hauteur supplémentaire permet aux granules de sel et de poivre de se séparer et de tomber en une seule couche sur toute la surface du steak. Faites-le sur une assiette, ce qui évite le gâchis et vous permet de rouler le steak dans tout excès d'assaisonnement.
Utilisation d'une poêle en fonte extrêmement chaude (25 $; williams-sonoma.com) est la clé pour obtenir un caractère pair. Chauffez la poêle en fonte à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle fume. Mouillez vos doigts et secouez-les sur la casserole: les gouttelettes d'eau devraient s'évaporer immédiatement. Lorsque votre poêle est chaude, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile neutre, comme de l'huile végétale, de canola ou de pépins de raisin. Une fois que l'huile scintille, ajoutez le bifteck assaisonné au centre de la casserole, en le déposant soigneusement loin de vous pour éviter les éclaboussures d'huile chaude. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés d'un côté. Pour une moyenne de 6 oz. filet, cela devrait prendre environ 3½ minutes. Retournez le steak et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit bien doré de l'autre côté, encore 3½ à 4 minutes. Selon la façon dont vous aimez bien votre steak, ajustez le temps de cuisson en fonction du guide ci-dessous.
Retourner le steak trop souvent, et plus d'une fois, empêchera la saisie parfaite de se former. Si vous essayez de soulever le steak et qu'il y a une certaine résistance, reculez et laissez cuire un peu plus longtemps. Le steak se détachera facilement de la poêle une fois qu'il aura bruni uniformément d'un côté. De plus, déplacer fréquemment le steak dans la casserole risque également de perdre une partie des jus précieux de la viande.
Battre le steak avec du beurre fondu, ainsi que des herbes comme l'ail, le romarin et le thym, ajoutera une touche de saveur imbattable. Pendant les 2 à 3 dernières minutes de cuisson, ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre non salé, 2 gousses d'ail écrasées et quelques brins de thym ou de romarin dans la poêle. Basculez délicatement la casserole vers vous afin que le beurre coule d'un côté. À l'aide d'une grande cuillère (une cuillère de portion moyenne fonctionne bien), déposer continuellement le beurre fondu sur le steak. Déplacer le beurre sans arrêt répartit uniformément la graisse et l'empêche de brûler (le beurre doit rester mousseux dans la casserole, ce qui indique qu'il ne brûle pas). Vous pouvez également appuyer les herbes directement sur le dessus du steak avec la cuillère pour infuser des notes plus terreuses.
Connaître la température interne de votre steak est la clé pour le cuisiner exactement comme vous l'aimez et le faire cuire suffisamment longtemps pour empêcher les bactéries potentiellement dangereuses de se développer et de vous rendre malade. Utiliser un bon thermomètre à lecture instantanée (99 $; thermoworks.com) est le meilleur moyen, le plus intelligent et le plus précis pour déterminer la température du steak. Utilisez ce guide de température pratique comme indicateur:
- Rare — 120 ° -125 ° F
- Moyen rare - 130 ° -135 ° F
- Moyen — 140 ° F-145 ° F
- Puits moyen — 150 ° F-155 ° F
- Bien fait — 160 ° F-165 ° F
Une fois le steak cuit, sortez-le de la casserole, posez-le sur une assiette ou une grille de refroidissement, et recouvrez-le sans serrer de papier d'aluminium. Laisser reposer le steak pendant 5 minutes afin de conserver son jus, ce qui le gardera humide et tendre morsure après morsure. Après 5 minutes, retirer le papier d'aluminium, trancher et servir.
Recettes de steak poêlé
Une fois que vous maîtrisez les bases du steak brûlant, vous pouvez créer une saveur avec des sauces et des frottements, comme notre classique Steak poêlé au poivre ou ajoutez ceci Frottement au cacao et à l'espresso. Le steak saisi est la base parfaite pour Steak saisi avec purée de chou-fleur ou servi à côté Frites au steak de sésame.