Tout ce que vous devez savoir sur les morilles, y compris comment les trouver, les laver et les cuisiner

Les morilles font partie des meilleurs champignons l'argent peut acheter, mais quels sont-ils exactement? Le champignon de couleur foncée en forme de goutte ne semble pas attrayant pour les yeux non avertis, et leur courte saison et leur prix élevé rendent ces champignons spéciaux difficiles à trouver. Cependant, lorsque vous rencontrez des morilles, vous vivez une expérience culinaire digne d'une folie.

Complètement distinguables de tout autre type de champignon gastronomique, les morilles sont une classe à part, sombres, spongieuses et uniquement rondes et alvéolées. "Les morilles sont un groupe de champignons de la famille Morchella, parfois appelés champignons éponges", explique Ron Kerner, l'expert en champignons derrière le site de recherche de nourriture. Champignons de l'Indiana. "Les morilles poussent à partir d'un champignon généralement souterrain. Ces champignons ont des relations symbiotiques (mycorhiziennes) avec les arbres et les aident à absorber les nutriments et l'eau du sol en s'interconnectant avec les racines de l'arbre. Le champignon, en retour, obtient des sucres - des glucides - que l'arbre produit par photosynthèse." Tout comme nous, les humains, les champignons ne peuvent pas créer leur propre énergie comme le peuvent les plantes photosynthétiques, de sorte que les champignons doivent obtenir leur énergie, c'est-à-dire les glucides, d'autres sources. Dans ce cas, la source est les racines d'un arbre.

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Kerner compare les champignons aux pommes qui poussent sur les arbres: L'arbre est toujours vivant, mais les pommes ne poussent qu'une fois par an pendant leur saison. "Avec les champignons, l'arbre est toujours là, mais sous terre", dit-il. "Le champignon souterrain est composé de filaments fins et filiformes appelés mycélium. Lorsqu'un champignon manque de ressources alimentaires souterraines, il envoie du mycélium spécial qui produit des champignons. Les champignons sont l'organe reproducteur d'un champignon et produisent des spores qui commencent le cycle de vie."

"Les morilles se trouvent dans les bois qui poussent autour de certains arbres. On les trouve sous les ormes, les sycomores, les frênes, les peupliers et plusieurs autres arbres, y compris les pins », explique Kerner. "Les ormes mourants sont connus pour produire de grandes fructifications de morilles." Les morilles sont connues pour être chères, notamment parce qu'elles ne sont pas faciles à trouver. "Certaines années, les morilles sont relativement abondantes, et d'autres années, elles peuvent être rares", ajoute Kerner. "Ils semblent aimer les conditions humides et chaudes, plus chaudes que 50 degrés au début du printemps." Dans le sud de l'Indiana, par exemple, le meilleur moment pour les trouver est à peu près de la mi-avril à la mi-mai.

Les morilles coûtent souvent environ 50 $ la livre, ce qui correspond à peu près à la taille d'un sac en plastique d'un gallon. Vous pouvez les trouver dans les supermarchés spécialisés, les détaillants en ligne et aussi chez les cueilleurs de champignons. Kerner suggère de vérifier les médias sociaux pour se connecter avec les chasseurs de champignons locaux pour certaines des meilleures trouvailles.

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Kerner recommande de rincer vos morilles sous l'eau froide, de les couper en deux, puis de les tremper dans de l'eau salée. "Cela aide à se débarrasser des minuscules insectes qui se trouvent généralement sur les morilles. Ils sont inoffensifs", partage-t-il. Séchez ensuite les champignons et rangez-les dans un sac en papier. Les morilles fraîches peuvent généralement rester au réfrigérateur pendant trois à quatre jours.

Les morilles ont une saveur distinctive et savoureuse qui peut ajouter beaucoup à n'importe quel plat typique aux champignons. Kerner aime tremper ses morilles dans un bain d'œufs, les draguer avec de la farine assaisonnée ou de la chapelure, et faire frire les morilles dans du beurre ou huile de cuisson jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.

Vous pouvez également faire sauter les morilles comme vous le feriez avec d'autres types de champignons, ou les faire revenir à la poêle sans panure. Expérimenter avec différentes tailles et tranches peut donner divers résultats savoureux, et même hacher ou réduire en purée des morilles dans une sauce ou une soupe peut créer une saveur spectaculairement riche. Les morilles sont meilleures cuites que consommées crues. Manger des morilles crues peut entraîner des douleurs à l'estomac pour ceux qui ont l'estomac sensible.

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"Bien que subtiles, les morilles ont une saveur unique et aussi une composante texturale en bouche qui les rend différentes de tout autre champignon", explique Kerner. Cela dit, si vous n'êtes pas prêt pour la folie de 50 $ la livre, vous pouvez remplacer d'autres champignons noirs au goût riche, comme les champignons portobello, sachant que votre recette n'aura pas le même goût à 100 %. Une autre façon économe de cuisiner avec des morilles est d'utiliser la moitié de la quantité de morilles demandée par une recette et de remplacer la seconde moitié par un champignon plus abordable.

Bien que le remplacement des morilles dans les recettes puisse entraîner un déficit de saveur, l'inverse est également vrai: ajouter des morilles à les recettes de champignons où d'autres variétés sont demandées peuvent conduire à une bombe de saveur majeure, donnant un vrai régal pour votre Papilles gustatives. Essayez d'utiliser des morilles dans ce champignons rôtis croustillants plat, ajouter les morilles tourte aux champignons, briller poulet sauce aux champignons en le faisant avec des morilles, ou optez pour des pâtes d'hiver de qualité restaurant gracieuseté de spaghettis aux champignons et radicchio à base de morilles. Tant que vous cuisinez avec des morilles, vous ne pouvez pas vous tromper !