Comment corriger les erreurs de desserts des Fêtes et les empêcher de se produire en premier lieu

Lisez attentivement la recette avant de cuire pour vous assurer de bien comprendre les étapes, et il n'y a pas de surprises à la fin. "La lecture d'abord rend le processus plus simple", explique le boulanger de couture Ron Ben-Israel, de Ron Ben-Israel Cakes à New York.

Méfiez-vous un peu de ces recettes d'articles de blog, qui ne subissent pas le processus de révision rigoureux qu'une recette dans un livre de cuisine ou d'un site réputé peut avoir.

Et n'oubliez pas de lire les commentaires. Vous y trouverez peut-être des conseils supplémentaires qui pourraient vous aider à obtenir un meilleur résultat.

Il existe de nombreux outils pour aider vos desserts à glisser hors de la casserole, tels que Tapis de cuisson en silicone Silpat, ou encore un morceau de parchemin pressé au fond de la poêle et généreusement huilé ou beurré.

Alors que de nombreuses recettes demandent beurrer et fariner un moule pour éviter de coller, ce combo peut en fait créer le problème. « Le problème avec le beurre, c'est qu'il ne contient que 70 % de matière grasse du beurre », dit Ben-Israel. "L'eau qu'il contient se lie à la farine et crée de la colle, de sorte que le gâteau colle réellement." 

Il dit qu'un spray d'huile peut être une bonne option, mais son secret pour des gâteaux parfaitement antiadhésifs est le shortening végétal. "Utilisez vos doigts ou un pinceau pour l'étaler sur toute la poêle et dans les crevasses, puis saupoudrez de sucre blanc et secouez-le jusqu'à ce qu'il accroche", dit Ben-Israel. "Cela ne créera pas de substance semblable à de la colle et vous obtiendrez une belle croûte sur le gâteau."

Pour plus de précision, il est préférable de peser les ingrédients secs plutôt que d'utiliser des tasses à mesurer, car vous obtiendrez un résultat plus précis. Si la recette ne propose pas de poids (ou si vous n'avez pas de balance), utilisez la bonne méthode pour mesurer les ingrédients secs.

Par exemple, si vous mesurez de la farine, vous devez la verser légèrement ou la tamiser dans la tasse et niveler doucement le dessus. « Si vous le retirez du conteneur, il est plus dense et vous obtenez 30 % de plus que ce dont vous avez besoin », dit Ben-Israel.

La qualité des ingrédients peut faire une grande différence dans la qualité de votre produit final. Ben-Israel recommande d'utiliser du beurre français, qui a un taux de matière grasse plus élevé et rend les gâteaux tendres et moelleux.

« Si j'utilise la recette de quelqu'un d'autre, je réglerai une minuterie environ 20 % moins de temps que la recette ne le demande », explique Sarah Crawford, blogueuse culinaire chez Broma Bakery. "Donc, s'ils disent de faire un gâteau pendant 25 minutes, je le vérifierai à 20.

"J'insère toujours un couteau à beurre au centre de mes produits de boulangerie pour tester la cuisson", explique Crawford. « S'il ressort propre ou juste légèrement humide, votre cuisson est terminée. Cela ne m'a jamais fait défaut !"

Pour les cookies, commencez simplement par en faire cuire un ou deux sur une casserole pour voir comment ils sortent avant de faire un lot complet, dit Ben-Israel. (De cette façon, si le temps de cuisson est éteint, vous n'avez pas ruiné toute votre pâte.)

Laisser refroidir les gâteaux dans le moule sur une grille pendant 10 minutes pour lui donner le temps de refroidir et de se retirer des côtés. Il sera plus facile de sortir en plaçant une grille de refroidissement sur le dessus et en renversant le gâteau sur le moule.

Si vous faites un jelly roll ou un gâteau de type buche de noël, vous voudrez le façonner avant qu'il ne refroidisse complètement. "Pour empêcher l'éponge de se fissurer, assurez-vous de ne pas trop cuire votre pâte pour la garder aussi humide que possible", explique Crawford. "J'aime "pré-rouler" mes jelly rolls. Dès qu'ils sont assez froids au toucher, je les roule dans un torchon pour qu'ils refroidissent en forme de spirale. Ensuite, une fois qu'il est complètement refroidi, déroulez soigneusement, ajoutez votre garniture et roulez à nouveau."

Faire sa propre chantilly n'est pas aussi difficile que vous le pensez: il suffit de fouetter la crème dans un bol réfrigéré avec une cuillère à soupe de sucre glace et peut-être un peu d'extrait de vanille pour chaque tasse de crème.

L'astuce consiste à éteindre le mélangeur dès que vous avez atteint la texture que vous souhaitez - en général, c'est à ce moment-là qu'il atteint un pic. « Cela mettra un peu plus sur le gâteau, mais pas grand-chose », déclare Valeri Lucks, partenaire fondateur et directeur général de la tarte à Café au miel à Milwaukee, Wisconsin.

Pour les gâteaux collés, passez un couteau fin autour du bord et voyez si cela aidera à le desserrer. Il pourrait même être utile de le remettre un peu au four. "S'il est resté trop longtemps sur le plan de travail, remettez-le au four pendant une minute, et les zones bloquées pourraient se détacher", a déclaré Ben-Israel.

Le caillage se produit lorsque vous essayez de mettre des jaunes froids dans votre mélange de crème pâtissière chaude - et ils rendront la texture de votre dessert fini un peu moins qu'idéale. Si vous obtenez du caillage, un tamis à mailles fines est votre meilleur ami, dit Ben-Israel. « Vous ne voulez pas appuyer sur les solides, mais remuez-les doucement à la place. Le caillé restera et vous obtiendrez une crème pâtissière propre." 

Si votre gâteau semble trop cuit et sec, le saupoudrer d'un peu de sirop simple peut aider à redonner de l'humidité au gâteau. "Mais juste une pincée, sinon, le gâteau peut devenir détrempé", dit Ben-Israel. Bien qu'un sirop simple et ordinaire convienne, vous pouvez également vous amuser avec des sirops aromatisés aux liqueurs, au café ou aux agrumes pour ajouter un autre élément de saveur à votre gâteau en plus de l'humidité.

Une croûte à tarte ou des biscuits trop cuits peuvent arriver rapidement. Si vous parvenez à réparer les dégâts avant qu'ils ne deviennent trop croustillants, vous pouvez faire certaines choses pour continuer à cuire les parties qui en ont besoin, sans brûler les parties presque cuites.

Placer du papier d'aluminium sur les parties brunes peut aider à évacuer la chaleur. "Vous pouvez baisser la température de votre four à mi-cuisson d'une tarte pour éviter qu'elle ne brunisse trop", explique Lucks.

Si vous avez raté cette fenêtre et que la croûte de tarte supérieure est brûlée ou que les bords semblent roussis, n'ayez pas peur de faire une petite intervention chirurgicale sur votre tarte pour couper la croûte brûlée ou simplement l'embrasser. "Vous pouvez juste le servir un peu brûlé", dit Lucks. "Personnellement, j'aime une petite caramélisation de la pâte."

Si vous commencez à voir des grumeaux et une texture granuleuse, vous êtes allé trop loin avec votre fouet. Pour le réparer, ajoutez une ou deux éclaboussures de crème épaisse et fouettez-la doucement jusqu'à ce que la crème fouettée devienne plus lisse.

Si le cookie (ou le gâteau) s'effondre, tout n'est pas nécessairement perdu, repensez simplement à ce que vous en faites.

Les cake pops sont un moyen facile de réutiliser un gâteau émietté. "Il suffit de casser votre gâteau avec un batteur à main et d'ajouter du glaçage un quart de tasse à la fois jusqu'à ce qu'il se réunisse en une pâte molle", explique Crawford. « Faites des boules, trempez-les dans le glaçage et vous obtenez une délicieuse gâterie. »

Le gâteau émietté peut également être utilisé à la place du pain dans votre recette de pudding au pain préférée. "Suivez les mêmes recettes que vous utilisez pour le pudding au pain - réduisez simplement la quantité de sucre dans la recette globale d'un tiers à la moitié", dit Ben-Israel.

Et n'oubliez pas la bagatelle, qui implique des couches de morceaux de gâteau avec du pudding ou de la crème anglaise, des fruits et de la crème fouettée. (Vous savez que cela a certainement été inventé par un chef qui a eu un désastre de cuisson !)