Des astuces de cuisson pour de meilleurs biscuits de Noël, selon des chefs professionnels

"Se souvenir de vérifiez la fraîcheur de votre bicarbonate de soude et de votre levure chimique. Vous pouvez le faire en versant deux cuillères à soupe d'eau chaude dans un bol avec une cuillère à café de levure chimique. Si la levure chimique est active, elle devrait commencer à bouillonner. Si ce n'est pas le cas, il est temps d'en acheter un nouveau », conseille le chef pâtissier Dallas Wynne de Boulangerie La Fée Des Dents Dans Miami. "Avec le bicarbonate de soude, vous pouvez faire la même chose, sauf utiliser du vinaigre ou du jus de citron à la place de l'eau chaude."

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"Lorsque amener votre beurre à température ambiante, assurez-vous toujours de ne pas trop le ramollir", prévient Jason Smith, un chef et boulanger qui a remporté le prix du Food Network Championnat de pâtisserie des Fêtes et travaille actuellement avec une startup de technologie alimentaire appelée

"Assurez-vous que vous êtes utiliser du beurre non salé à moins que la recette ne demande du beurre salé », explique Dina Deleasa-Gonsar, fondatrice de DishItGirl. « L'utilisation de beurre salé peut altérer le goût de votre biscuit. »

"Lorsque je créme le beurre pour une recette, je place toujours mon beurre et mon sucre dans le bol et je créme ensemble jusqu'à ce que le sucre soit mélangé et que la texture soit uniforme. Vous pouvez voir la couleur passer du jaune moyen au jaune clair et pâle », poursuit Smith. « Le crémage met de l'air dans le mélange, ce qui empêche le beurre de fondre trop vite. D'un autre côté, un excès de crème brise le beurre pour qu'il fonde encore plus rapidement dans le four."

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« Assurez-vous que le beurre ou les œufs ne sont pas trop froids », explique le chef professionnel, chocolatier et développeur de recettes Martin Diez à partir de Barry Callebaut. "Il est important de les ramollir et de bien les mélanger pour avoir une belle texture moelleuse et donner autant de volume que possible pendant le processus de cuisson."

« Un moyen très simple de rendre vos biscuits extra-riches et tendres consiste à utiliser des jaunes d'œufs à la place des œufs entiers. Donc, si une recette demande deux œufs entiers, utilisez plutôt quatre jaunes », explique Claire Wells, boulanger, pâtissier, auteur de livres de cuisine et blogueur. "Non seulement cela rendra vos biscuits au goût fou, mais cela aidera également à les garder moelleux et moelleux. (Notez que si vous avez de gros œufs, vous n'aurez peut-être besoin que de trois jaunes, pas de quatre.) "

Pour une alternative sans œufs pour la fête de cette année, le chef David Cáceres de San Antonio's La Panaderia recommande de remplacer le fromage à la crème. "Non seulement c'est parfait pour toute personne allergique aux œufs, mais la substitution donne aux biscuits une saveur plus moelleuse et plus riche que la recette traditionnelle utilisant des œufs", note-t-il.

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"Un de mes petits secrets de pâtisserie est d'utiliser du sucre muscovado, du sucre de canne non raffiné qui contient de la mélasse naturelle", partage-t-il. Grand Hyatt Baha Mar chef pâtissier exécutif Bruce Trouyet. « Vous pouvez trouver ce sucre dans certaines épiceries fines. La spécificité de ce sucre est que la mélasse n'a pas encore été extraite et que le sucre n'est pas raffiné. Cela signifie qu'il est fort en saveur et en couleur."

« Ajoutez un mélange de pouding à votre pâte à biscuits pour des friandises extra moelleuses », partage le chef David Rodriguez de Le Duplex à Chicago. « Ajoutez simplement une boîte de sec mélange de pouding instantané à votre recette avant la cuisson.

"Une autre astuce consiste à utiliser quelques cuillères à café de bicarbonate de soude dans votre pâte pour la rendre extra-moelleuse", explique Trouyet.

« Si vous voulez vraiment faire des folies, rien de tel que le goût de la vraie gousse de vanille, qui peut être ajoutée à la pâte et/ou au glaçage », explique Jolie Skwiercz, chef pâtissière du Manoir Wrigley à Phénix. "La gousse de vanille ajoute une douceur subtile avec des notes de fruits et de fleurs."

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« Le sel est votre nouvel ingrédient secret! Chaque recette de dessert devrait demander une pincée de sel », note Wynne. "Il rehausse le goût et les saveurs de votre dessert, qu'il s'agisse de sel kasher dans votre pâte à gâteau ou d'un bon sel de mer floconneux sur vos biscuits de vacances, une pincée de sel est un must!"

Et si vous préparez des biscuits au chocolat, Wynne suggère de faire appel à un incontournable du matin. "Ajouter un trait de café instantané à votre pâte ou à votre pâte pour intensifier les saveurs du chocolat », ajoute-t-elle.

"Plus les pâtes à biscuits donnent le meilleur d'elles-mêmes après au moins une nuit de repos au réfrigérateur, sinon plus. Ce processus de repos et de vieillissement est important pour l'hydratation des amidons de la pâte - la farine met un certain temps à absorber le liquide des œufs, du beurre et d'autres liquides de la pâte », explique Ashley Robinson, chef pâtissier exécutif de Dusek à Chicago. "Si la farine est uniformément et complètement hydratée, la texture du biscuit est plus susceptible d'être douce et moelleuse, les cookies vont cuire et dorer plus uniformément, et l'étalement de la pâte pendant la cuisson est plus contrôlé."

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"Congelez votre pâte. Non seulement cela vous permettra de préparer vos cookies à l'avance, ce qui rendra les journées de cuisson moins stressantes, mais cela améliorera également le résultat de vos cookies », partage Meg Pedersen, chef pâtissière chez Vadrouilleur—un restaurant international inspiré de la cuisine de rue à Chicago. « Lorsqu'on leur laisse le temps de bien refroidir, les biscuits sont plus savoureux, et parce que les graisses dans le les cookies sont solidifiés avant la cuisson, ils ne s'étalent pas autant, vous donnant une meilleure consistance et forme."

Pas sûr exactement comment pour congeler votre pâte? Pedersen a quelques indications. "Soit déposez votre pâte sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, laissez-la congeler complètement, puis rangez-la dans des sacs congélation, ou rouler la pâte en bûches pour trancher et cuire des biscuits, envelopper hermétiquement avec une pellicule plastique et congeler jusqu'au moment de préparer cuire. Et inutile de décongeler la pâte à l'avance! Ajoutez simplement quelques minutes supplémentaires au temps de cuisson."

« Les fours domestiques ont tendance à ne pas bien faire circuler la chaleur. Par conséquent, vous devez surveiller le dessous de vos biscuits car ils bruniront plus rapidement que le dessus. Un signe distinctif d'un biscuit cuit à la maison par rapport à une boulangerie est un fond brun », déclarent Tiff et Leon Chen, fondateurs de Les friandises de Tiff—la première marque de livraison de biscuits chauds du pays. « Il existe un moyen simple de résoudre ce problème: utilisez un moule à biscuits isolé. Il a une poche d'air sur le fond qui empêche la chaleur de s'approcher si près du dessous des biscuits."

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« Lorsque vous placez vos biscuits sur la plaque à pâtisserie, ne surchargez jamais le moule. Assurez-vous de toujours placer les biscuits à 1 à 2 pouces l'un de l'autre », note Smith. "Cela permet à la chaleur de circuler uniformément autour des cookies."

En parlant du processus de cuisson, Smith partage que vous ne devriez « jamais faire de biscuits sur une nouvelle plaque à pâtisserie brillante ». Il précise: « Une plaque à pâtisserie doit toujours être recouverte d'un Silpat ou de papier sulfurisé pour créer une surface sur laquelle les biscuits peuvent s'accrocher."

"Les cookies continueront à cuire sur votre plaque à pâtisserie pendant quelques minutes après les avoir retirés du four, donc les retirer un peu plus tôt garantit un cookie parfaitement cuit", souligne Pedersen. "Cela les fait également retenir un peu plus d'humidité, vous donnant un résultat plus doux et plus moelleux."

Une fois vos cookies sortis du four, laissez-les reposer quelques minutes. "N'essayez pas de retirer les cookies de la poêle dès la sortie du four. Si vous faites cela, ils risquent de s'effondrer et ce ne sera probablement pas parce qu'ils sont sous-cuits", partage Carolyn Truett, ancienne chef pâtissière et fondatrice du blog de recettes de desserts. Caramel et Noix de Cajou. "C'est parce que les cookies ont besoin de plusieurs minutes pour refroidir et donc se raffermir."

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« Laissez vos biscuits des Fêtes refroidir quelques minutes avant de les manger, mais dans la mesure du possible, servez-les chauds », notent les Chen. « Nous avons bâti toute une entreprise autour de cette philosophie, et cela fait une différence! »

« Les biscuits de Noël de toutes sortes sont la quintessence de la saison, mais les biscuits au sucre sont un must. Essayez de déposer un peu de pâte de gousse de vanille dans la pâte à biscuits à la place de l'extrait de vanille pour une saveur plus riche », explique Justin Gaspar, chef boulanger à Boulangerie Hommage. Gaspar note également qu'« une touche d'extrait d'amande » créera un arôme qui « remplira certainement votre maison et vous donnera envie de plus ».

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"Si vous recherchez vraiment une pâte à biscuits au sucre ou un glaçage au goût audacieux, optez pour des huiles aromatiques au lieu de l'extrait de vanille. Étant donné que les huiles aromatiques sont les huiles essentielles extraites des ingrédients eux-mêmes, par opposition à une dilution avec de l'alcool, elles offrent une saveur plus pure et concentrée », note Pedersen. « Un petit peu va un long chemin! Juste quelques gouttes d'huile aromatique feront ressortir cette saveur particulière dans tout ce que vous cuisinez. Assurez-vous simplement de conserver ces huiles au réfrigérateur pour prolonger leur durée de conservation et préserver leur intensité."

« J'aime utiliser zeste de citron dans ma pâte à biscuits au sucre. Cela donne du goût à la pâte en ajoutant de l'acidité pour équilibrer la douceur des biscuits », explique Skwiercz. "Cela ajoute juste que je ne sais quoi au cookie que les gens adorent !"

"Pour le glaçage des biscuits au sucre, utilisez un rapport de trois à un entre l'extrait de vanille et l'extrait d'amande", explique Laura Warren, chef pâtissière pour Puffer Malarkey Collectif. "Les notes d'amande ajouteront plus de profondeur de saveur à votre glaçage."

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"Pour rendre les biscuits au pain d'épice moins amers, j'utilise du sirop de canne Steen au lieu de la mélasse", explique le célèbre chef et auteur de livres de cuisine David Guas, qui dirige Boulangerie Bayou, café-bar et restaurant à Arlington, en Virginie.

"Pour pimenter le tout, j'ajoute quelques cuillères à café de Crystal Hot Sauce [à mes biscuits au pain d'épice]", poursuit Gaus. Cette astuce est un clin d'œil à la recette de biscuits au pain d'épice de Gaus nan, que le chef a grandi en appréciant.

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"Pour les biscuits découpés comme les bonhommes en pain d'épice, il est préférable de réfrigérer d'abord la pâte pendant 45 minutes", note Truett. "Il se raffermira juste assez pour le rendre moins collant et facile à déployer."

En supposant que vous êtes à l'aide d'emporte-pièces pour aider à façonner vos friandises au pain d'épice, assurez-vous de préparer ces outils en conséquence. « Fariner vos emporte-pièces pour les rendre antiadhésifs », note Deleasa-Gonsar.