13 conseils pour faire une meilleure quiche, directement de chefs professionnels
La croûte croustillante et feuilletée est l'une des meilleures parties d'une quiche, mais pour obtenir cette couche extérieure savoureuse, Zakari Davila, chef exécutif de de Willa à Tampa, en Floride, dit que vous devez faire cuire votre croûte nue un peu avant d'ajouter le mélange d'œufs. Cela l'empêche de devenir détrempé. Davila suggère cuire votre croûte à l'aveugle à 350 degrés pendant sept minutes, en plus du temps de cuisson global. Les poids à tarte professionnels sont bons à utiliser afin d'éviter les bulles dans votre croûte, mais n'importe quelle variété de haricots secs crus versés dans la croûte fonctionnerait également, selon Davila. Versez-les soigneusement après sept minutes (et ne réutilisez pas les haricots) avant de remplir la croûte avec votre mélange d'œufs.
« Bien que n'importe quelle recette de base de pâte à tarte (ou même de pâte achetée en magasin) fasse l'affaire, la façon numéro un faire une délicieuse quiche, c'est faire une pâte brisée maison", explique Andrew Zimmerman, chef exécutif à
Sépia et Proxi à Chicago. (La principale différence entre ceci et croûte à tarte américaine classique c'est que la pâte brisée contient un peu de sucre, qui caramélise à la chaleur, lui donnant une couleur dorée profonde et un peu croquante à la cuisson. C'est aussi plus tendre que la croûte à tarte classique en raison de la méthode de mélange avec le talon de la main, appelée frissage.)Assurez-vous de reposer la pâte avant de l'étaler, puis de nouveau avant de la cuire à l'aveugle; si vous oubliez cette partie, votre croûte peut devenir dure et peut rétrécir pendant votre cuisson à l'aveugle.
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"Bien que la plupart des gens sachent faire cela lors de la cuisson des tartes, le refroidissement de la pâte pour la croûte est une étape qui est souvent négligée lors de la préparation d'une quiche", explique Qi Ai, chef de cuisine à Voyagez au Langham à Chicago. "Vous voulez travailler vite lors de la préparation de votre pâte pour ne pas trop chauffer le beurre, vous devriez quand même pouvoir voir des morceaux de beurre dans la pâte, car ils formeront des couches feuilletées pendant la cuisson », ajoute Ai. Refroidissez votre pâte pendant une heure avant d'étaler votre croûte.
"Après avoir cuit votre croûte à l'aveugle, créez une barrière imperméable qui la protège de l'humidité de votre garniture en la badigeonnant d'une fine couche de dorure à l'œuf", conseille Ai. "Remettez la croûte au four pendant encore trois à cinq minutes après avoir fait cela pour faire cuire l'œuf avant d'ajouter votre garniture et de cuire selon votre recette."
Cette astuce de pro de Victoria Dearmond, directrice pâtissière de Hospitalité du ventre à Houston, aide à rendre votre quiche extra lisse et crémeuse. "Ajoutez vos œufs dans un bol, puis fouettez-les pendant environ trois minutes (ou utilisez un batteur à main) avant d'ajouter la crème épaisse. Fouettez à nouveau le mélange pendant environ quatre minutes avant d'ajouter vos autres ingrédients et de verser le tout dans votre croûte." (Dearmond note que pour une quiche ordinaire, elle utilise environ six œufs et 1/2 tasse de crème.)
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« Les légumes prendront plus de temps à cuire que votre crème aux œufs, alors faites toujours sauter des oignons, du brocoli à la vapeur, etc. avant de les ajouter à votre mélange d'œufs pour vous assurer que chaque bouchée de quiche sera parfaitement cuite », explique Kristin Beringson, chef exécutif à Henley à Nashville.
« Certains légumes, comme les grosses tomates en tranches ou les courgettes crues, ont une teneur élevée en eau et rendront votre quiche détrempée (même si vous suivez toutes les étapes ci-dessus pour éviter cela !) », note Davila. Au lieu de cela, il recommande de rôtir des légumes tels que champignons ou aubergine avant de les ajouter à votre mélange d'œufs. Cela attire l'humidité, en plus d'augmenter le profil de saveur de votre quiche. Et si vous utilisez un ingrédient comme des épinards sautés, assurez-vous d'en extraire le liquide avant de l'ajouter à votre quiche.
Nathaniel Reid, demi-finaliste du prix James Beard à deux reprises et propriétaire d'une boulangerie à St. Louis, recommande de changer vos compléments de quiche - des protéines et des légumes au fromage et aux herbes - dans le but de refléter le saison. Certains de ses favoris pour inspirer votre prochaine quiche incluent :
- Pomme de terre, ciboulette, estragon et cheddar fumé
- Jambon, poireau, pomme de terre et herbes
- Crabe bleu et asperges
- Saumon fumé et aneth
- pleurotes et échalotes
- Bacon, oignon caramélisé et gruyère
Essayez certaines de nos recettes de quiches préférées : Quiche au jambon et aux poireaux, Quiche aux blettes et au cheddar, et quiche au jambon et aux asperges.
À l'aide de herbes fraîches est le moyen le plus simple de niveler votre quiche avec un minimum d'effort - mélangez-en un peu dans votre base et saupoudrez-en un peu plus sur le dessus après sa sortie du four. Pour Dearmond, la quiche la plus simple est celle aux œufs et à la crème avec du fromage et un bouquet de ciboulette. "Il y a un minimum de hachage, aucune chance que les légumes cuisent trop ou libèrent de l'eau dans votre base, et ils peuvent être au four en moins de 10 minutes", dit-elle.
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Oui vraiment! Selon Beringson, cette épices grillées que nous aimons tous utiliser à l'automne ajoutera une touche de saveur qui rehausse presque tous les ingrédients de la quiche sans surcharger le plat.
"Cela peut sembler surprenant, mais un moule à tarte n'est pas le récipient idéal pour cuire une quiche car il n'est pas assez profond", explique Zimmerman. Au lieu de cela, essayez un deux pouces moule à charnière profond, ou même une hauteur de deux pouces cercle à pâtisserie en métal déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin. "Cette profondeur permet une crème plus soyeuse et moins de risques de surcuire la quiche", ajoute-t-il.
De nombreuses recettes de quiches nécessitent de préchauffer votre four à 350 ou 400 degrés. Cependant, Dearmond conseille de cuire la quiche à une température légèrement inférieure (environ 325 degrés) pendant un peu plus longtemps, afin de ne pas vous retrouver avec un soufflé aux œufs. Le temps de cuisson exact est difficile à déterminer car la taille des moules varie, mais une bonne règle est que vous voulez que votre garniture soit définie, avec un léger tremblement au milieu. « La crème pâtissière continuera à cuire une fois sortie du four », note Dearmond. "Donc, si vous le retirez alors qu'il est encore un peu cuit, il sera parfaitement cuit au moment où il refroidira complètement."
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Nous savons qu'il est difficile de résister à l'envie de creuser dans votre quiche peu de temps après sa sortie du four avec une odeur si délicieuse. "Mais la quiche aura meilleur goût si vous laissez le produit final refroidir complètement (pensez plusieurs heures ou même toute la nuit) avant de trancher", explique Zimmerman. Ensuite, vous pouvez réchauffer des tranches individuelles si vous le souhaitez ou les servir à température ambiante. (Si vous ne dégusterez votre quiche que le lendemain, assurez-vous de la réfrigérer. En raison des produits laitiers et des œufs dans le plat, la sécurité alimentaire peut être compromis s'il est laissé de côté pendant plus de deux heures.)