Vidéo: Comment utiliser la réaction de Maillard pour le steak et les pommes de terre poêlés

L'une des réactions les plus importantes à la production d'arômes en cuisine est ce que l'on appelle la réaction de maillard. C'est ce qui est responsable des délicieuses saveurs dans tout, des biscuits aux brisures de chocolat et des caramels au poulet frit, au café, aux gaufres, à la bière, et oui, notre délicieuse recette de steak poêlé et de pommes de terre rôties croustillantes. Si vous prévoyez de cuisiner ce soir, vous utiliserez probablement la réaction de Maillard pour transformer vos ingrédients crus en une meilleure expérience alimentaire.

Pourquoi nous en soucions-nous? Parce que comprendre comment utiliser la réaction maillard à votre avantage dans la cuisine est l'un des moyens les plus simples et les plus efficaces pour devenir un meilleur cuisinier.

Commençons par décomposer la réaction de Maillard. Pour le dire simplement, la réaction de Maillard est l'interaction entre les acides aminés - les éléments constitutifs des protéines - et les sucres réducteurs. C’est ce qui est responsable du brunissement des aliments et ce qui confère aux plats des saveurs rôties et grillées alléchantes. La réaction de maillard est souvent utilisée comme synonyme de «brunissement», mais elle crée bien plus qu’un changement de couleur - il modifie considérablement les saveurs et les arômes des aliments pour les rendre plus attrayants humains.

À titre d'exemple, pensez à la différence entre une pomme de terre crue et une frite, ou un steak poêlé et un cru. Lorsque vous envisagez la réaction du maillard, pensez à trois avantages clés: le brunissement, la complexité de la saveur et l'arôme.

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Utiliser la réaction de Maillard à votre avantage consiste à contrôler et à manipuler la chaleur, l'humidité et le temps. L'extérieur d'un steak ne caramélisera pas dans une casserole d'eau bouillante ou même dans une poêle en fonte à feu doux; il doit aller dans une casserole très chaude pour que sa surface soit suffisamment chaude et suffisamment déshydratée pour que la réaction du maillard se déclenche, ce qui se produit à environ 300 degrés Fahrenheit. C’est à ce moment-là que vous verrez le steak commencer à brunir.

Autres étapes clés à saisir: ne séchez pas votre steak avec une serviette avant de le brunir, il élimine l'humidité qui pourrait altérer la réaction du maillard (lire: vous aide à éviter un steak triste et détrempé). Pendant ce temps, assaisonner la viande avec beaucoup de sel juste avant de la saisir aide l'intérieur de votre viande à retenir l'humidité après la cuisson. Enfin, assurez-vous de préchauffer l'huile dans votre poêle en fonte à feu moyen-élevé avant d'ajouter votre viande.

La méthode d'incitation à la réaction du maillard dans nos pommes de terre rôties est étonnamment similaire à ce que nous faisons avec le steak. Clouer cette pomme de terre rôtie parfaitement croustillante consiste à manipuler la chaleur (c'est-à-dire en utiliser beaucoup), l'humidité (enlever l'eau et utiliser de l'huile pour donner aux pommes de terre une texture croustillante et tendre) et le temps.

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L'étuvage adoucit d'abord l'intérieur des pommes de terre avant le début de la torréfaction à chaud: il maintient l'équilibre entre un intérieur tendre (non cru) et un extérieur croquant (non brûlé). Encore une fois, assurez-vous que vos pommes de terre sont parfaitement sèches avant de les enrober d'huile, car l'eau est l'ennemi de la réaction de maillard - cela les empêche de brunir immédiatement et vous vous retrouverez avec des pommes de terre détrempées au lieu. L'aplatissement des pommes de terre augmente leur surface qui sera exposée à l'air chaud et sec du four, ce qui signifie que plus de pommes de terre seront dorées et croustillantes grâce à la réaction (yup) de maillard.

Et voila. Vous êtes officiellement diplômé de cuisinier à domicile en chef.