Choisir une recette de saumure de dinde: saumure sèche vs Humide?

Vous avez votre dinde de Thanksgiving, il est maintenant temps pour la saumure sèche vs débat sur la saumure humide. Le saumurage est important, car c'est une technique qui augmente l'humidité de la dinde et améliore sa saveur. Si vous vous demandez comment saumurer une dinde, il y a deux options: cela peut être fait en trempant la dinde dans une solution d'eau salée aromatisée ou par saumurage à sec dans un frottement salé.

Les deux techniques de saumurage de la dinde ont leurs avantages - elles sont plus faciles que le bâti à mi-rôti, pour un - mais les deux ont également des inconvénients. Si vous décidez de mouiller la dinde en saumure, vous devez retourner une grande partie de votre réfrigérateur au moment où vous en avez le plus besoin pour abriter un seau d'eau salée et de dinde crue. Si vous décidez de sécher la dinde en saumure, vous devez encore sacrifier un peu d'espace sur le plateau, mais pour une durée plus courte et sans craindre que l'eau de la viande ne s'écaille partout.

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Le choix de sécher la saumure par rapport à la saumure humide d'une dinde dépend du temps dont vous disposez, de l'espace que vous pouvez allouer au processus et de l'effort que vous êtes prêt à donner à la pièce maîtresse de votre Dîner du jour de Thanksgiving.

Saumure sèche vs Saumure humide

Une saumure sèche et une saumure humide pour la dinde fonctionnent essentiellement de la même manière. Ils infusent tous les deux la viande de dinde avec du sel. Le sel décompose les brins de protéines musculaires dans la viande et l'eau est absorbée par les muscles.

Quand le la dinde est rôtie, les muscles ne peuvent pas se contracter en raison de la destruction du sel par les brins protéiques. Cela réduit la quantité de liquide expulsé de l'oiseau pendant la cuisson, l'aidant à retenir l'humidité et vous laissant un oiseau délicieusement juteux.

La différence entre les deux options de saumurage vient du fonctionnement du sel. Dans une saumure humide, un bain d'eau infusée de sel sature la viande. La solution d'eau pompe jusqu'à 40% de la quantité de liquide dans l'oiseau, mais le sel aide également les muscles à retenir le liquide pendant la cuisson. (C'est pourquoi vous ne voyez pas un torrent d'eau sortir de la dinde lorsqu'elle est cuite.)

Une saumure sèche, en revanche, extrait en réalité l'humidité naturelle de la dinde de la viande. Ensuite, le sel se mélange au jus de dinde et est réabsorbé dans la viande. Cette saumure très concentrée décompose les protéines musculaires et les empêche de presser le liquide pendant la cuisson.

Le sel est la magie de la saumure sèche et de la saumure humide pour la dinde. Vous pouvez utiliser d'autres ingrédients aromatisants - le sucre, les épices et le zeste d'agrumes sont courants - mais ils sont accessoires. En fait, vous ne pouvez même pas les goûter à la dinde après une saumure humide. Dans une saumure sèche, cependant, les épices et les herbes entrent en contact direct avec la peau. Leurs saveurs peuvent être plus facilement absorbées directement dans la viande, ce qui signifie que vous avez plus d'impact sur la saveur avec la saumure sèche.
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Comment faire sécher la saumure de dinde

1. Créez votre saumure.

Pour chaque deux livres de dinde, versez une cuillère à soupe de sel casher. Une dinde de huit livres a besoin de quatre cuillères à soupe de sel. Vous pouvez également ajouter d'autres épices sèches au mélange de saumure sèche. Le poivre noir, le paprika, le sucre, le romarin, le thym et l'origan sont tous courants. Faites n'importe quelle combinaison que vous préférez et combinez bien avec le sel.

2. Couvrir la dinde de saumure sèche.

Sécher soigneusement la surface de la dinde avec des serviettes en papier. Saupoudrez doucement le sel sur la surface de la dinde et à l'intérieur de la cavité de la dinde.

3. Réfrigérer.

Placer la dinde sur une grille à l'intérieur d'une plaque à pâtisserie à rebords. Transférer la plaque à pâtisserie avec la dinde dans un réfrigérateur et laisser la saumure de dinde découverte 12 à 24 heures.

4. Badigeonner et rôtir.

Une fois la saumure terminée, vous pouvez éliminer toute saumure restante si vous le souhaitez. Vous pouvez également laisser la saumure sèche en place pour plus de saveur. Faites rôtir la dinde selon les instructions de votre recette.

Pour la viande extra humide:

Frotter le beurre entre la peau de dinde et la viande est une technique «d'auto-arrosage» facile. Pendant que la dinde rôtit, le beurre fond et aide à aromatiser la viande de dinde tout en la maintenant humide et délicieuse. Si vous souhaitez le faire, vous devez étaler le meilleur (assaisonné ou nature) sous la peau avant le processus de saumurage à sec. La saumure saline rend la peau de la dinde difficile, ce qui rendra la propagation du beurre après la saumure plus difficile.

Comment mouiller la saumure de dinde

1. Mélanger le sel, l'eau et les aromatiques.

Le rapport sel / eau est la partie la plus importante de la saumure humide de dinde. Une bonne règle de base est une tasse de sel pour chaque gallon d'eau. Une dinde de 8 à 12 livres aura probablement besoin de deux gallons d'eau pour submerger complètement l'oiseau.

Les aromates comme les feuilles de laurier, les grains de poivre, l'ail, le piment de la Jamaïque entier, les herbes copieuses (le romarin et le thym sont de bonnes options) et le zeste d'agrumes sont également couramment utilisés dans les saumures humides. Vous pouvez également utiliser du sucre — utilisez 1/4 tasse pour chaque tasse de sel.

Lorsque vous avez sélectionné les ingrédients que vous souhaitez, portez-les à ébullition avec une partie du liquide que vous avez réservé pour la saumure. Laissez le liquide infusé refroidir entièrement, puis ajoutez-le à votre récipient de saumurage.

2. Immerger la dinde dans une solution de saumure.

Retirez soigneusement les emballages en plastique de la dinde. Abaissez l'oiseau dans la solution de saumurage. Placez la casserole, le seau ou tout autre grand récipient dans le réfrigérateur ou la glacière glacée. Si la dinde flotte au-dessus de la ligne de flottaison (et elle le fera probablement), alourdissez-la avec une assiette ou un plateau propre.

3. Réfrigérer.

Laissez la saumure de dinde dans la solution d'eau salée au moins pendant la nuit (huit heures) ou jusqu'à 24 heures. Vous devez garder la dinde et le liquide de saumure au frais pendant tout le processus.

4. Retirer et prêt à rôtir.

Une fois la saumure terminée, retirez la dinde de la solution. Jetez la solution. Placer la dinde sur une grille dans un plat allant au four. Sécher avec des serviettes en papier et rôtir selon les instructions de votre recette (voici exactement comment rôtir votre dinde pour des résultats parfaits).

Pour une peau extra croustillante:

Si vous aimez la texture et la jutosité d'une dinde en saumure humide mais que vous adorez la peau croustillante, vous pouvez prendre votre technique de préparation des oiseaux une étape de plus et laisser la dinde sécher au réfrigérateur pendant la nuit. Après avoir retiré la dinde de la saumure et épongé l'excès d'humidité, placez l'oiseau dans le réfrigérateur à découvert. L'air aidera à évacuer toute humidité à la surface de la dinde et dans la peau. Cela conduira à un délicieux brunissement une fois rôti.
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Avantages et inconvénients du choix d'une saumure sèche vs Saumure humide pour la Turquie

Une saumure sèche et une saumure humide pour la dinde sont des moyens efficaces de rendre la viande moite et juteuse. Cela fait que la décision entre les deux se résume à une poignée de facteurs.

1. Besoins d'espace (et de temps)

Une dinde doit être complètement immergée dans un grand pot ou un seau si vous êtes saumure humide. Cela signifie que le processus de saumure humide consommera une grande partie de votre réfrigérateur à un moment où l'espace du réfrigérateur est chaud.

Vous pouvez saumurer une dinde dans une glacière, mais vous devrez surveiller attentivement les températures à l'intérieur de la glacière pour vous assurer que la dinde et la saumure restent en dessous de 40 ° F. Au-dessus de ce seuil, les bactéries commenceront à se multiplier rapidement. Cela peut introduire un risque de maladie d'origine alimentaire.

Une saumure sèche, en revanche, nécessite toujours un espace de stockage précieux dans votre réfrigérateur, mais vous n'avez pas à composer avec un grand seau ou un récipient d'eau salée et de jus de dinde crus.

2. Impact de la saveur

Une saumure humide pour la dinde est un moyen infaillible d'ajouter beaucoup d'humidité. Le problème est cependant que l'humidité est principalement de l'eau. Cela peut laisser votre dinde très juteuse, voire un peu aqueuse. Un liquide richement concentré comme du bouillon de poulet fait maison ne fera pas grand-chose non plus. La dinde ne ramasse que le sel et l'eau de la saumure humide, ce qui signifie que tout impact sur la saveur des aromatiques est minime.

Une saumure sèche, cependant, donne beaucoup plus de saveur directement à la viande en raison du contact étroit entre le mélange d'épices et la viande de dinde. La saveur est beaucoup plus riche et plus intense.

3. Niveau de confort

Si la manipulation d'une dinde crue lourde et glissante de 15 à 20 livres ne semble pas attrayante, vous n'êtes pas seul. Le facteur «ick» seul peut suffire à dissuader même le cuisinier de Thanksgiving le plus aguerri de cette technique. Vous devrez toujours retirer l'emballage et sécher une dinde avant de la sécher, mais vous n'aurez pas le problème de saisir un oiseau visqueux dans une cuve de jus de viande tourbillonnant.