Comment prendre soin des couteaux
Suivez ces conseils précis et vous ne vivrez jamais un moment ennuyeux.
Jens Mortensen
Affûtez régulièrement
La tige en acier texturé qui vient dans la plupart des blocs de couteaux maintiendra les arêtes vives de vos lames. Donc, chaque fois que vous êtes sur le point d'utiliser un couteau, donnez-lui d'abord un rodage rapide. La technique est facile une fois que vous vous y êtes accroché: avec votre main non dominante, tenez l'acier verticalement, avec la pointe fixée sur une surface stable. Avec votre main dominante, tenez le couteau horizontalement à un angle de 20 degrés et tirez la lame vers le bas et vers vous, à travers l'acier, du talon à la pointe. Faites cela environ quatre fois par côté. Pour plus de conseils, regardez cette vidéo sur comment affûter un couteau.
Aiguiser chaque année
Pour réparer les entailles et autres mars sur le bord d'une lame, vous devez l'affûter. Comment savoir si un couteau a besoin d'être affûté? Il glissera directement sur la peau d'un oignon. Évitez les affûteuses électriques, qui enlèvent trop de métal. La plupart des chefs préfèrent les pierres à eau de type pierre ponce, mais elles peuvent être difficiles à maîtriser. Un outil portable, comme Accusharp (14 $,
Couper correctement
«Le mouvement de haut en bas du hachage émousse le bord», explique Michael Psilakis, chef exécutif et propriétaire de plusieurs restaurants, dont Kefi et Fishtag, à New York. Il vaut mieux, dit-il, «basculer» ou «glisser», en s'assurant que le couteau reste en contact avec la planche à découper. Cela dit, "chaque fois qu'un couteau frappe la surface d'une planche, des bavures microscopiques se forment sur le métal, ce qui rend le bord terne », explique Norman Kornbleuth, propriétaire de Broadway Panhandler, à New York Ville. Pour minimiser les dommages, évitez les panneaux en acrylique, en verre ou en pierre; coller avec du bois ou du plastique. Et lorsque vous raclez de la nourriture sur une planche, retournez le couteau et utilisez la colonne vertébrale, pas la lame.
Lavage à la main
La lame et la poignée peuvent se casser et se déformer dans le lave-vaisselle, explique Brendan McDermott, instructeur de couteaux à l'Institute of Culinary Education, à New York. Lavage à la main dans de l'eau chaude savonneuse, avec la lame loin de vous. Si les couteaux sont en acier au carbone, essuyez-les au lieu de les laisser sécher à l'air, car de la rouille et des taches peuvent se former.
Stocker séparément
«D'autres ustensiles peuvent entailler et ruiner les couteaux si vous les jetez avec de l'argenterie», explique McDermott. Gainer les lames dans des protections en plastique bon marché (3 $ à 8 $ chacune, messermeister.com) et les poser côte à côte à plat dans un tiroir est idéal. Vous ne pouvez pas abandonner ce précieux bien immobilier? Accrochez-les sur un tableau magnétique. Les blocs de couteaux sont également très bien, tant que les fentes sont horizontales et non verticales, de sorte que les lames reposent sur leurs côtés, pas sur les tranchants. Trouvez une autre façon inattendue de gardez vos couteaux aiguisés.
Remerciements particuliers à Jeffrey S. Elliot, président des relations culinaires