Le guide de résolution de problèmes pour les restaurants
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Problème: le restaurant est complet.
Solution: Mettez-vous sur une liste d'attente. «Les gens sont souvent réticents à le faire, mais c'est le premier endroit où nous regardons», explique Tobie Cancino, maître d'hôtel au Café Gray, un restaurant français populaire à New York. N'ayez pas peur de souligner combien vous voulez cette table, car votre empressement peut aider à persuader le personnel de vous adapter, même lorsqu'il est réservé. "Nous ferons de notre mieux pour un dîner qui montre un réel intérêt pour notre nourriture", explique Sandy Hanson, directeur du restaurant créole de la Nouvelle-Orléans Brigtsen’s.
Vous pouvez également avoir de la chance en vérifiant le restaurant pour les annulations au moment où le personnel peut appeler pour confirmer les soirées (souvent avant ou après le déjeuner), suggère Tom Sietsema, critique gastronomique
Problème: vous êtes en retard et ne voulez pas perdre votre réservation.
Solution: Assurez-vous d'appeler si vous avez plus de 15 minutes de retard. Soyez précis sur ce qui vous retarde: la baby-sitter, la circulation ou une réunion de travail. Et soyez clair sur l'heure à laquelle vous prévoyez d'arriver. Si vous êtes si en retard que votre table a été donnée, excusez-vous et demandez: «Y a-t-il quelque chose que vous puissiez faire pour nous?», A déclaré Gordon Hamersley du bistro de Boston Hamersley’s. La plupart des restaurants obtiennent beaucoup plus d'annulations de dernière minute qu'ils ne le souhaiteraient, donc les chances sont minces qu'il n'y ait rien de disponible pour vous toute la nuit. "Jusqu'à 20 pour cent de nos réservations se révèlent être des non-présentations le week-end aux heures de grande écoute", explique Godfrey Polistina, propriétaire des restaurants New York City Ouest et ’Cesca. De nombreux restaurants ont également au moins une table de réserve qu'ils apportent à contrecœur pour des situations inattendues, dit Hamersley, mais ceux-ci vont souvent à des clients réguliers.
Si le restaurant ne peut vraiment pas vous offrir une table, essayez de manger au bar, Sietsema suggère: "Vous aurez une idée des articles du restaurant et du style du chef, et la nourriture pourrait même être moins chère. »En prime, vous pouvez forger une relation avec le personnel, augmentant vos chances d'obtenir ― et de garder ― l'avenir Réservations.
Problème: vous ne voulez pas vérifier votre manteau mais vous sentez obligé de le faire.
Solution: En général, meilleur est l'établissement, plus l'hôte ou l'hôtesse sera impatient de vérifier votre manteau. Gardez à l'esprit que la décoration d'un bon restaurant à New York peut coûter entre 2 et 5 millions de dollars. Donc, votre parka accrochée à une chaise de 1000 $ n'est pas appréciée, explique Pascale Le Draoulec, auteur de Tarte américaine ($14, amazon.com). Si vous voulez vraiment garder votre manteau, soyez poli mais ferme. «Si quelqu'un vacille, j'essaie généralement de prendre le manteau», explique Katy Burstein, la directrice du Français, dans la banlieue de Chicago. «Donc, si vous savez que vous voulez le garder, soyez très simple.» Dire «J'ai tendance à avoir froid; Je vais garder ça "ou" Non, merci ― je suis pressé "est une bonne façon de procéder.
Problème: vous détestez votre table.
Solution: Parlez vite. La plupart des hôtesses disent qu'elles préfèrent savoir avant qu'un dîner n'ait été assis. Bien sûr, vous n’avez peut-être aucun moyen de savoir si vous êtes heureux jusqu’à ce que l’hôtesse s’éloigne. Dans ce cas, «ne perdez pas votre temps à vous plaindre au serveur», explique Steven Shaw, auteur de Tourner les tables ― Restaurants de l'intérieur vers l'extérieur ($25, amazon.com). Ils ne décident pas où vous vous asseyez. «Au lieu de cela, trouvez l'hôtesse ou le directeur», explique Shaw. "Si ce n’est pas le cas, le serveur fait office d’intermédiaire, ce qui est inefficace et ennuyeux pour le personnel." Ensuite, exprimez votre problème spécifique avec la table ― trop fort, trop petit, trop central, trop proche de la salle de bain ― et demandez un endroit qui réponde mieux à votre Besoins. Les amateurs de restaurants évitent complètement cela en faisant toujours savoir aux réservistes où ils préfèrent s'asseoir lorsqu'ils réservent: un coin romantique pour un anniversaire spécial, ou dans le vif du sujet, pour cet invité hors de la ville désireux de prendre le local Couleur.
Problème: la climatisation souffle; vous gelez.
Solution: "Nous savons que tous les sièges ne sont pas créés égaux en ce qui concerne la climatisation", explique Hanson. "Donc, si vous n'êtes pas à l'aise, faites-le nous savoir." Ne dénigrez pas; expliquez simplement que vous frissonnez. Le restaurant devrait rapidement trouver un moyen de vous réchauffer sans surchauffer les autres convives. Chez Le Français, cela peut signifier changer de table. Ou si vous êtes une femme, cela peut vouloir dire de vous apporter un châle à drapé autour de vos épaules. Mais peu de restaurants abaisseront le thermostat pour un dîner et risquent de rendre les autres chauds. Et vous ne devriez pas vous attendre à ce qu'ils le fassent.
Problème: Tant d'options de menu, si peu de temps. Par où commencer?
Solution: Tout d'abord, sachez ce qui suit: les articles du haut et du bas des menus sont généralement des choses que les restaurants veulent vendre beaucoup (ils obtiennent un bon rapport coût-prix sur eux, dit LaBan); les plats spéciaux comprennent souvent des plats salés que le chef a cueillis au marché des fermiers ou au magasin de poisson et a hâte de cuisiner avec; les plats de signature sont ce pour quoi le chef est connu (ils sont généralement marqués comme tels dans le menu); et les menus de dégustation (qui se composent généralement de six à sept mini plats et vins assortis) sont le meilleur moyen d'apprécier la gamme complète du travail d'un chef. Cela dit, si vous n'avez toujours aucune idée, demandez la recommandation du serveur, mais évitez les questions comme «Est-ce que la truite est-elle bonne? », explique Philippa Rizopoulos, qui a attendu quatre tables à la tartine française préférée de New York, l'oasis de Tartine. ans. Au lieu de cela, donnez un cadre au serveur: «Je suis d'humeur pour le poisson. Des suggestions? »Ou« Les pâtes sont incroyables. Pouvez-vous en recommander deux ou trois? "
Problème: vous êtes dans un steak house. Tu veux le poulet.
Solution: Les puristes disent que si vous êtes dans un steak house, il est toujours préférable d'y aller avec du steak. Il en va de même pour un restaurant de poisson. Si vous commandez autre chose, «ne vous attendez pas à avoir le meilleur repas que le restaurant puisse offrir», explique Mitchell Davis de la James Beard Foundation, un organisme national à but non lucratif qui accorde des bourses et des prix alimentaires à des chefs américains et auteurs. Pourtant, il devrait y avoir au moins un plat stellaire qui ne rentre pas dans le thème du restaurant. (Les initiés disent que le homard est souvent le plat final dans un steak house.)
Autre option: optez pour quelques hors d’œuvres et oubliez un plat principal. Ou, mieux encore, préparez un repas en commandant quelques plats d'accompagnement. Sur une note connexe, si vous êtes végétarien ou avez des restrictions alimentaires liées à la santé, il est préférable d'informer le restaurant à l'avance, de préférence au moment de la réservation. Un restaurant peut souvent prendre des dispositions spéciales pour les convives qui ont donné à la cuisine beaucoup de préavis, explique Kay Chun, propriétaire et chef du restaurant français Share, à New York.
Problème: le serveur vous dit tout sur la spéciale mais ne mentionne pas le prix.
Solution: Une bonne façon d'aborder la question sans paraître grossier est de demander: «Quel est le prix des promotions?» Cette formulation est un peu moins précise et meilleure que de dire: «Combien coûte ça? "Si vous êtes avec des gens que vous ne connaissez pas bien ou que vous traitez quelqu'un et que vous ne voulez pas avoir l'air avare, gardez à l'esprit que les spéciaux sont généralement au même prix que le menu plus cher. articles.
Problème: vous n'aimez pas votre nourriture et souhaitez la renvoyer à la cuisine.
Solution: "Si vous commandez un plat et ce n'est pas ce que la cuisine a promis - trop cru, visiblement trop cuit - c'est OK pour renvoyez-le », explique Brian Kingsford, le chef d'Al Forno, un restaurant du nord de l'Italie à Providence. Tout ce que vous avez à dire, c'est "ce n'est pas ce que le menu proposait". Cependant, "il y a une fine ligne entre parler et être une prima donna", prévient Peggy Post, auteur de L'étiquette d'Emily Post, 17e édition (40 $, amazon.com). Et si le problème est que vous venez de vous rappeler que vous n'aimez pas les sauces pour pâtes à base de crème, le problème est vraiment le vôtre.
Problème: vous dîniez dans un groupe de six personnes et le serveur a cloué sur un pourboire de 18%. Mais le service était horrible. Pouvez-vous lui faire enlever?
Solution: Légalement, c'est une bataille que vous pourriez perdre, car la plupart des lois des États protègent les serveurs quand il s'agit d'un pourboire obligatoire bien annoncé pour les grands partis. De votre côté, cependant, le fait que la direction du restaurant ne veuille certainement pas que le service en dessous de la moyenne sorte. Levez-vous discrètement, comme si vous alliez aux toilettes, dit Shaw, puis demandez à parler au maître d'hôtel dans un endroit privé. "Ne commencez pas belligérant", dit Davis. Au lieu de cela, offrez des détails: il a fallu une demi-heure pour obtenir les menus; vous avez demandé trois fois plus de pain en vain; la moitié de vos commandes étaient fausses. Supposons que vous et le maître d'hôtel ayez les mêmes normes rigoureuses en matière de service et élevez la réputation du restaurant. "Je ne pense tout simplement pas que ce serveur répondait aux normes de ce restaurant" est une bonne ligne d’ouverture.