11 secrets pour faire une tarte aux pommes parfaite, chef Thomas Keller

Préparer la tarte aux pommes parfaite — des pommes uniformément tendres; une croûte beurrée et feuilletée qui est brun doré sur le dessus, sans aspérité en dessous, est l'une des compétences de cuisine les plus importantes que vous puissiez maîtriser. Le clouer peut prendre toute une vie.

Mais parce que la saison des pommes est déjà là—Et Thanksgiving et Noël sont à nos portes — nous sommes prêts à accélérer les choses. C’est pourquoi nous avons consulté le chef vedette Thomas Keller, fondateur de The French Laundry, Per Se et apple pie instructeur technique chez Masterclass sur les compétences de fabrication de tartes à ne pas sauter.

Son conseil pour la cuisson la tarte aux pommes parfaite est controversé. Keller dit d'intégrer à la fois en dés etpommes râpées dans votre remplissage. «La pomme râpée cuit rapidement et régulièrement, ce qui permet à l'excès de liquide de s'évaporer et d'obtenir une texture de compote de pommes avec juste la bonne quantité d'humidité», dit-il. "Alternativement, la pomme en dés offre un contraste de texture."

Lorsque vous considérez à quel point la croûte inférieure de la tarte aux pommes est sujette à devenir molle et détrempée par l'eau qui s'échappe des pommes fraîches, cette astuce est tellement logique. Les pommes râpées ont beaucoup plus de surface exposée, ce qui signifie que l'humidité à l'intérieur du fruit peut s'évaporer plus rapidement dans le four par rapport aux morceaux de pomme de plus grande taille. La combinaison des deux tailles permet de préserver le contraste de texture entre la croûte et la garniture (car nous savons tous qu'une tarte aux pommes râpée serait… moins qu'idéale). Vous mordrez toujours un morceau de pomme sucré et tendre cuit - il ne sera tout simplement pas recouvert d'une croûte de tarte molle et molle. Keller recommande d'utiliser un rapport 1: 1 de pommes râpées et coupées en dés.

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Vous cherchez d'autres façons de perfectionner vos compétences en tarte? Nous vous avons. Voici 10 autres astuces géniales que Keller a partagées avec nous.

Gardez le gras au froid

En ce qui concerne votre tarte aux pommes classique, commencez par les graisses froides: beurre réfrigéré et saindoux. Pour un remplacement végétarien, optez pour du shortening végétal froid ou du beurre clarifié à froid dans une substitution 1: 1.

Rafraîchissez aussi votre cuisine

Tout comme la température du four est importante pour la cuisson, la température de votre cuisine l'est aussi. Idéalement, vous ne voulez pas que votre environnement soit trop chaud, car le beurre et les autres graisses avec lesquelles vous travaillez fondront rapidement.

Allez pour granny smith

Selon Keller, les pommes Granny Smith sont les meilleures pour la tarte aux pommes en raison de leurs propriétés dures, croquantes et acidulées.

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Amidon de maïs = votre sauce secrète

Ajoutez une petite quantité de fécule de maïs à votre garniture, car cela l'aidera à prendre.

Utilise tes mains

Au lieu d'utiliser des outils pour combiner les ingrédients de votre croûte, utilisez vos mains pour travailler le mélange de farine.

Roulez dans le bon sens

Lorsque vous roulez votre pâte, poussez ou faites glisser doucement le rouleau à pâtisserie sur la surface de la pâte pour lisser les irrégularités ou les crêtes. Répétez cette opération quatre fois, en faisant tourner la pâte d'un quart de tour à chaque fois.

Ne le laissez pas reposer du jour au lendemain

Cuire la pâte à tarte le jour même de la préparation de la tarte. Si vous réfrigérez la pâte à tarte pendant la nuit, elle deviendra très ferme et nécessitera de sortir la pâte du réfrigérateur pour la tempérer et la rouler. Vous courez alors le risque d'émulsionner les graisses et la farine, ce qui évitera une croûte feuilletée.

Utilisez du film alimentaire

Faire cuire à l'aveugle la croûte de tarte en tapissant la croûte d'une double couche de film alimentaire. Remplissez-le avec des fèves au lard, puis pliez le film alimentaire en excès sur les fèves pour exposer les bords de la croûte à tarte pendant la cuisson. Le papier parchemin n'est pas aussi résistant que le papier d'aluminium et le papier d'aluminium a tendance à coller dans la pâte.

Obtenez une pierre à cuire

L'utilisation d'une pierre à pâtisserie aidera la croûte et la tarte à cuire uniformément. Si vous n'avez pas accès à une pierre à pâtisserie, vous pouvez utiliser un grand moule en fonte qui s'adapte au moule à tarte, une plaque à pâtisserie à fond épais ou seulement deux plaques à pâtisserie empilées.

Treillis la croûte

Utilisez le dessus en treillis emblématique - il ajoute non seulement un attrait visuel, mais aide également à ventiler le remplissage, en gardant la croûte croustillante.

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