Comment préparer des biscuits aux pépites de chocolat parfaits, selon Jacques Torres

Cuisson le parfait cookie aux pépites de chocolat est une forme d'art que beaucoup passent leur vie à essayer de réaliser. Mais les cookies aux pépites de chocolat sont profondément personnels, sinon controversés. Tout le monde a une opinion sur ce qui leur donne le goût, la texture et le degré de cuisson idéaux.

Tu sais qui l'a cloué? Jacques Torres. Souvent appelé M. Chocolat, Jacques est l'autorité ultime sur tout ce qui touche à ce délice de confiserie, en particulier les biscuits aux pépites de chocolat. Ses sont le meilleur équilibre de melty-on-the-inside, croustillant sur les bords; ils sont beurrés, moelleux et ont juste la bonne quantité de chips pour démarrer.

Quel est son secret? «Laissez la pâte vieillir», dit-il.

Beaucoup d'entre nous refroidissent déjà la pâte avant de la rouler un peu. Probablement 30 minutes, une heure ou deux au max. Mais selon Jacques, vous devriez refroidir votre pâte à biscuits pourau moins 24 heures.

Pourquoi devrions-nous laisser notre pâte à biscuits vieillir?

«Ainsi, la saveur devient plus forte et plus douce», explique Torres. Parce que la graisse absorbe la saveur, donner à tous vos ingrédients le temps de se lier avant la cuisson en fait un biscuit au beurre plus intense et plus équilibré. «Le sucre fond et devient moins granuleux; le beurre aura un goût plus décadent. C'est juste mieux », dit-il.

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La meilleure forme pour refroidir votre pâte n'est pas de forme.

Selon Torres, il vaut mieux la laisser en grosse boule pendant que la pâte mûrit, puis se séparer juste avant la cuisson. "Vous ne voulez pas déplacer la pâte pendant son vieillissement, car cela rendra la texture désagréablement élastique. Vous voulez une pâte fondante et beurrée. C’est ce que vous obtiendrez en le laissant vieillir en une seule pièce. "

Combien de temps est trop long pour laisser vieillir la pâte?

Quelques jours est la durée maximale de vieillissement de la pâte à biscuits. Votre pâte contient des œufs, après tout, vous devez donc garder à l'esprit combien de temps vous la laissez. Si vous n'avez pas le temps de faire cuire la pâte, Torres recommande de la ramasser, de la congeler et de la conserver pour plus tard.

Autres astuces incontournables pour la cuisson des cookies

Soyez pointilleux sur vos jetons. La base des cookies aux pépites de chocolat de Torres est un chocolat de qualité. Il évite le chocolat de cuisson qui garde sa forme dans le four et opte plutôt pour du vrai chocolat (c'est du melty).

Ne craignez pas les graisses. Pour obtenir une texture riche et décadente, Jacques utilise du beurre riche en matières grasses dans sa recette. Le beurre de style européen de Plugrá est son go-to.

Questions de taille: Pour les biscuits colossaux de Torres (couvrant environ sept pouces de diamètre), il fait des monticules de pâte, de la taille de grosses balles de golf.

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