Vaincre votre peur de la friture en 10 étapes faciles

"La friture vous donne une couleur plus uniforme car vous cuisinez essentiellement toutes les parties de la nourriture en même temps », explique López-Alt, qui dit que la technique entièrement immergée est idéale pour les beignets et les gros poulets les pièces. La cuisson à la poêle, d'autre part, est préférable pour les escalopes de poulet désossées et les latkes où «vous voulez obtenir un peu de variation de texture». Sa règle d'or? «Faire frire des objets de forme irrégulière. Faites frire des choses plates.

L'erreur la plus courante que López-Alt voit est que les gens deviennent nerveux à cause de l'huile chaude et laissent tomber des aliments de trop loin. «Le pétrole est comme un chien», dit-il. «Il peut ressentir de la peur.» Les objets tombés d'une hauteur dans une cuve d'huile «peuvent provoquer des éclaboussures ou causer de la nourriture de tomber au fond du pot et de le brûler. "Pour éviter cela," abaissez-le lentement et doucement. "Ironiquement, López-Alt explique, «Plus votre main se rapproche de l'huile, moins il est probable qu'elle éclabousse.» Trop nerveux pour cette approche? Trouvez une paire de pinces avec lesquelles vous êtes à l'aise, dit-il, et elles fonctionneront tout aussi bien.

López-Alt préfère utiliser un wok pour la friture plutôt qu'un four hollandais, en raison de sa propreté et de sa meilleure maniabilité. La plupart des experts conviennent qu'en cas d'éclaboussures, vous souhaitez quitter quelques pouces de dégagement entre le haut de votre huile et la lèvre supérieure d'un pot. Mais López-Alt explique, à cause de la forme ouverte du wok, "si le pétrole éclabousse autour, il éclabousse et atterrit à l'intérieur."

Non, pas ce genre. Cet outil peu coûteux est un instrument large et maillé avec une longue poignée qui est idéal pour accrocher des morceaux de pâte frite et déplacer des aliments dans votre wok ou votre casserole. «[Ce genre de mouvement] est difficile à faire avec une cuillère ou une pince à fente», prévient López-Alt (bien qu'il ajoute également que sa maman japonaise préfère utiliser des baguettes).

Garder l'huile à la bonne température peut faire la différence entre des aliments détrempés et croquants. Vous pouvez essayer de deviner la température de votre huile en jetant un tout petit peu de pain dans l'huile ou en plongeant l'extrémité d'un cuillère en bois dans la surface et regarder pour les bulles, mais ces approches ajoutent une variable de plus à la cuisson expérience. «La quantité de bulles d'une fin de cuillère en bois dépend de son humidité et de la densité du bois», explique López-Alt. "Même chose avec du pain: si j'achète une miche de pain blanc au supermarché, elle aura beaucoup plus de sucre qu'une miche maigre de la boulangerie." En d'autres termes: il suffit d'acheter un thermomètre. López-Alt aime son Thermapen, qui, selon lui, "coûte cher, mais je l'utilise pour tout, de la friture à la confection de bonbons en passant par la cuisson de la viande". Cela dit, un thermomètre à pince de 15 $ fonctionnera également.

L'une des choses qui peut provoquer des alevins est la notion de déverser un litre d'huile de canola dans la poubelle par la suite. C’est inutile, dit López-Alt. "Si j'ai envie de faire frire quelque chose, je vais le faire frire et couvrir le wok, en laissant l'huile dedans, et au cours de quelques semaines, je planifierai quelques repas où je ferai frire des choses", dit-il explique. La clé est de garder l'huile à température ambiante, couverte, dans un endroit frais et sombre, loin du poêle. Et gardez à l'esprit que plus il restera de particules de nourriture, plus vite votre huile se dégradera. Il est donc avantageux d'utiliser une araignée pour nettoyer soigneusement l'huile pendant la friture et après, avant de la stocker.

Bien qu'il n'y ait pas de température standard pour la friture, dit López-Alt, «généralement, c'est entre 350 et 425 degrés gamme. "Pourtant: certains des meilleurs poissons-chats que nous ayons jamais mangés, à la Taylor Grocery en dehors d'Oxford, au Mississippi, est frit bas et lent dans l'huile d'arachide, à 325 degrés. Et les cuisiniers du restaurant n'ont atterri qu'à cette température, ce qui laisse le poisson intérieur moite et l'extérieur croustillant, après une bonne expérimentation. Le plat à emporter? Une fois que vous maîtrisez les bases, vous pouvez également jouer avec la température.

Lors de la préparation de poulet frit, López-Alt assaisonne la saumure, l'enrobage humide et sa farine - et l'assaisonne à nouveau pendant qu'il est frais de la friteuse et brûlant. Pourquoi? «La nourriture a différentes couches», explique-t-il. "Lorsque vous mangez du poulet frit, si vous n’avez pas salé la farine, vous n’avez que du sel à l’extérieur, et le sel donne du goût aux choses."

Le fait de reposer des aliments frits sur du papier absorbant "va évacuer l'excès d'huile de surface", explique López-Alt, "mais si vous les aliments pendant une durée indéterminée, transférez-les sur une grille. »Sinon, de la vapeur s'accumulera sous les aliments et les rendra détrempés.

En faisant sa bien-aimée tempura—Il est fan de courge et de citrouille à cette période de l'année — López-Alt aime ajouter un peu de vodka à la pâte à la place d'autres liquides. "Cela fonctionne dans n'importe quelle pâte que vous préparez", note-t-il, "parce que l'alcool est plus volatil que l'eau, se résorbe à une température plus basse et donne un enrobage plus croustillant."