Comment conserver, acheter et cuire avec de la farine
Vous pouvez gagner beaucoup en repensant légèrement un ingrédient classique.
La plupart des produits de boulangerie, l'ingrédient principal, ont tendance à être de la farine. Bien sûr, il peut y avoir du beurre, des œufs et des épices, mais la majeure partie du blé de votre produit final est en grande partie de la farine, un ingrédient que nous avons tendance à acheter, à portionner et à stocker sans trop réfléchir. Mais étant donné l'importance de la farine pour les produits de boulangerie, repenser votre approche de la farine peut améliorer votre cuisson, qu'elle soit sucrée ou salée, tarte ou bretzels, tous les jours ou en vacances.
Nous sommes là pour vous aider à mieux penser à la farine blanche, c'est-à-dire la farine blanche moulue à partir de blé (sans le son et le germe). C'est la farine blanche raffinée commune que vous voyez dans les sacs de grande marque sur les étagères des épiceries. Mais nous allons également faire un cas pour d'autres farines.
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Malgré la sagesse conventionnelle, la farine n’est pas un produit entièrement stable. Il n'a pas la durée de vie indéfinie du poisson en conserve ou des boîtes de soupe. Oui, la farine peut durer plus d'un an dans un endroit frais et sec de votre garde-manger, mais cela ne veut pas dire qu'elle devrait l'être.
À l'instar des pommes ou de la mozzarella, la farine est un aliment mieux utilisé du côté le plus frais. À titre de comparaison, pensez au café. Lorsqu'il est fraîchement moulu, le café est à son apogée. Les huiles sont intenses, parfumées et plus vivantes que jamais. Avec le temps, la saveur diminue. Lorsque le grain est moulu par mouture en farine, l'histoire est similaire. Ses huiles sont fraîches et capiteuses. Il est à son apogée absolue, prêt à être cuit en pizza ou en croûte à tarte.
Comment acheter de la farine
Pour maximiser la fraîcheur de la farine, achetez de la farine dans les magasins où les sacs ne traînent pas trop longtemps sur les étagères. Si vous n'utilisez pas souvent de la farine, achetez des sacs plus petits, de cette façon, vous pourrez les traverser et acheter de nouveaux sacs frais plus rapidement. Bien que cela ne soit pas toujours pratique, la meilleure façon de vous assurer que vous utilisez de la farine fraîche est d’obtenir la vôtre auprès d’un meunier local. Si vous suivez cette voie, préparez-vous à payer un peu plus, mais souvent pour des céréales plus intéressantes et presque toujours pour plus de saveur. Assurez-vous également de parler au vendeur de farine local, que ce soit sur un marché de producteurs ou au moulin lui-même, pour savoir dans quelle mesure cette farine locale est adaptée à votre objectif de cuisson.
Lorsque vous achetez de la farine de grande marque, évitez les produits blanchis. Après la mouture, la farine a une teinte blanc cassé qui blanchira naturellement. Mais certaines grandes marques, dans le but d'attirer les cosmétiques blancs neigeux, blanchiront la farine en utilisant des produits chimiques pour une blancheur maximale dès le début. Le blanchiment, cependant, altère plus que la couleur. Il peut en résulter, à la fin de votre cuisson, des notes petites mais indésirables. La farine non blanchie est de la farine à l'état naturel.
Comment conserver la farine
Lorsque vous repensez la farine, vous pouvez également penser à la conserver. Gardez-le dans un endroit sec qui ne chauffe pas trop. La température peut être un problème en été selon l'endroit où vous vivez. Farine de blé entier, farines moulues localement et autres farines spéciales ont tendance à expirer plus rapidement que les farines blanches de grande marque.
Envisagez d'autres options
Lors de la mise à niveau de votre approche de la farine, une chose experte à considérer est la teneur en protéines.
Le niveau de protéines de la farine est très influent dans la définition du caractère final de vos produits de boulangerie. Plus de protéines signifie une morsure plus ferme, plus nette et plus résistante. Moins de protéines conduit à une texture plus douce et plus productive. Du côté pauvre en protéines, vous trouverez de la farine à gâteau (idéale pour les biscuits mous et les gâteaux). Du côté riche en protéines, vous trouverez des farines de blé entier plus robustes (qui non seulement apportent plus de structure, mais une saveur plus fromagère) et de la farine riche en gluten (souvent utilisée pour faire des nouilles). Une approche sûre consiste à opter par défaut pour la farine tout usage, qui est juste cela: une farine avec une teneur en protéines à peu près moyenne, une farine polyvalente conçue pour une large gamme de créations cuites au four.
Si au fil du temps votre cuisson devient plus complexe, vous voudrez peut-être commencer à penser davantage aux protéines et à la farine. Quelque chose d'aussi simple que de choisir une farine à faible ou haute teneur en protéines peut être différence entre obtenir un biscotti légèrement moelleux et un biscotti légèrement croquant, selon votre préférence.
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Et enfin, la dernière étape que vous pouvez prendre pour améliorer la farine est de broyer la vôtre en utilisant un moulin conçu pour une cuisine. C'est ce que font de nombreux meilleurs boulangers, fabricants de pâtes et artisans pizza. Mais heureusement, il y a beaucoup de farine parfaitement bonne sur l'étagère de l'épicerie, un produit frais prêt à être transformé en d'excellents produits de boulangerie.