Le bon couteau pour le travail

Couper une carotte avec un couteau d'office au lieu d'un couteau de chef est à peu près aussi efficace que nettoyer un sol sale avec de l'eau ordinaire: cela peut prendre quatre fois plus de temps et doubler la graisse du coude. Voici comment utiliser quelques bonnes lames.

Couteau du chef
Tout en hachant des légumes gros ou très fermes, un bon couteau de chef de 8 à 10 pouces jette son poids aux ― littéralement. Si vous l'utilisez correctement, son poids fait la plupart du travail pour vous. «Un gros marteau vous permet de mettre un clou dans une poutre avec moins de coups», explique Norman Weinstein. "Le même principe s'applique au couteau de chef."
Meilleur pour: Oignons, carottes, pommes de terre, poivrons, céleri, viande.
Couteau dentelé
Un couteau dentelé de 8 pouces est le moyen le plus efficace (et le plus sûr) de trancher. Il coupe également proprement les croûtes sans écraser les garnitures délicates. «Il n'est pas destiné à couper, la lame dentelée ne coupera pas complètement les légumes comme le ferait un couteau de chef», explique Suzanne Dunaway, boulangère professionnelle et auteure-illustratrice de

Rome, chez soi.
Meilleur pour: Tomates, pain, agrumes, tartes, quiches, pizza.
Couteau à éplucher
La fine et petite lame d'un couteau d'office de 3 1/2 à 5 pouces est "pour un travail de précision délicat sur toutes sortes de petits aliments", explique le chef Jacques Pépin. Il tranche des fruits mous sans écraser la chair. Avec les pommes, il glisse sous la peau fine pour l'éplucher et découpe facilement le noyau. Il est également bon pour hacher les herbes fraîches et les petits objets, comme les échalotes.
Meilleur pour: Abricots, prunes, baies, pommes, échalotes, ail, herbes fraîches.

Que rechercher dans un couteau

Un couteau «entièrement forgé» - un avec lame, mitre et soie forgés à partir d'une seule pièce d'acier inoxydable à haute teneur en carbone - a une stabilité optimale. Vous devriez voir le tang (ou le métal) pris en sandwich entre le matériau de la poignée le long de la colonne vertébrale. (Les poignées sont une question de choix. Le bois dur est plus beau; plastique résistant aux chocs, plus durable.) De plus, le couteau ne doit pas être lourd ni lame ni poignée: si vous placez votre doigt sous la courbe du traversin, le couteau doit s'équilibrer parfaitement.